Miks see kokk kavatseb sidruneid ja oliiviõli vältida?


Kui tema restoran sel kuul Shaw’s Blagdeni alleel avatakse, hangib kokk Jeremiah Langhorne peaaegu kõik koostisosad Kesk-Atlandi piirkonnast. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)

Berkshire'i emis on Upper Marlboros Cabin Creek Heritage Farmis päikesepaistelises, osaliselt avatud varjualuses külili kukkunud. Paar põrsast, kes pole mopsidest suuremad, imetavad, samal ajal kui allesjäänud vastsündinuid kogunevad ema pea ümber, nagu otsiksid näoaega.

Jeremiah Langhorne on täiesti rabatud. Peatselt Blagden Alley restorani Dabney peakokk ja omanik ning tema kaks sous-kokka lasevad samaaegselt välja sama armsat ja valvamatut heli, kui vaatavad oma jässakate roosade jalgadega mustadele põrsastele silmad ette: Oooooooh!

Nad said oma väikesed roosad sokid, ütleb Langhorne. Nad on nii armsad!



kohvikapslid

Langhorne, endine mõjuvõimsa köögi peakokk McCrady's Charlestonis, S.C., ei osta lemmiklooma. Ta otsib põllumehi, kes võiksid varustada tema restorani, mis on pühendatud Kesk-Atlandi taimestikule, loomastikule ja kääritatud maitsetele. See reis Cabin Creeki on vaid üks paljudest, mille ta on teinud enne Dabney avamist selle kuu lõpus. 30-aastane Langhorne soovib kontrollida kõiki potentsiaalseid tarnijaid, mitte ainult selleks, et luua sidet farmeritega, kes võivad (ajalooliselt ebausaldusväärsete) kokkadega koostööd teha, vaid ka vaadata üle nende põllumajandustavad. Ta tahab põllumehi, kes austavad oma tooteid sama palju kui tema.

Nad teevad seda õigesti, ütleb Langhorne pärast kahe Marylandi farmi külastamist augustis koos sous-kokkade Chris Morgani ja Mike Tholisega. Nad seavad oma loomade õnne esikohale. Enamikus teistes taludes näete keti osa, kus mugavus kaalub üles loomade õnne.

Langhorne ja tema äripartner Alex Zink soovivad omakorda teha Kesk-Atlandi ookeani äärde Dabney, millest on kujunemas üks piirkonna kõige ambitsioonikamaid restorane ehk kunagi varem. Peakokk soovib hankida peaaegu kõik koostisosad, olgu see siis äädikas teie juurviljadel või magustoidus magustoidus, Chesapeake'i lahe vesikonna osariikidest (välja arvatud peamiselt vedelike, näiteks kohvi, tee ja veini jaoks). Dabneyl ei ole määratud menüüd. Sellel pole isegi tunnusrooga. Langhorne loodab luua väikeseid isikupärastatud menüüsid, mis põhinevad talle igapäevaselt saadaolevatel toodetel. Paljud neist valmistatakse suures lahtise leegiga koldes ja mõnes on äädikad, misosid, hapukurgid, konservid ja muud sahvritooted, mis on valmistatud kohapeal kohalikest metsadest ja orgudest korjatud koostisosadest.

See on lähenemisviis, mis võib meelehärmi teha nii tulevastele sööjatele kui ka restoranidele müügipunktide süsteemi loovatele ettevõtetele: nad tahavad palju selgemaid vastuseid selle kohta, mida Dabney teenindab.

Tundub, et kõik ei suuda tõesti aru saada ega mõista tõsiasja, et ma lihtsalt mõtlen välja roogasid, näiteks päeval, mil koostisosad sisse tulevad. Nii see ausalt öeldes töötab, ütleb Langhorne. Menüüd pole olemas.


Palett, mida Langhorne kasutab, kui ta Dabneys süüa hakkab, moodustab Kesk-Atlandi sahvri. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)
Langhorne ostab lendavaid draakonivilju Gabrielle Lajoie'lt ettevõttest Next Step Produce Southern Marylandis. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)Kus ajalugu pooleli jäi

Ajal, mil restoranid on määratletud nende kontseptsiooni järgi – võib-olla kiire vabaaja Mehhiko söögikoht või Vahemere äärne väikeste taldrikute kauplus –, pole Dabneyl oma toitude klassifitseerimiseks lihtsat stenogrammi kirjeldust. Mis ikkagi määrab Kesk-Atlandi köögi? Kas see hõlmab Pennsylvania Hollandi toiduvalmistamist ja Chesepiookist võetud magusaid isendeid, nagu algonquia põliselanikud nimetasid suurepärast karpide lahte? Kas see hõlmab tooteid, millest on saanud turismitarbed, nagu Virginia sink ja maapähklid?

Või on see hoopis midagi muud?

Nende kuude jooksul, mil olen teda jälginud, olen vaadanud, kuidas Langhorne uudishimulikele ja segaduses olijatele Dabneyt seletab. Mõned inimesed on selliseks jäänud ka pärast koka selgitust. Nende segadus on mõistetav: Dabney on teie tavalise restorani vastupidine pilt.

[Päev Jeremiah Langhorne'i elus ja muud Dabney lood]

Dabney ei haaku identifitseeritava köögiga, nagu prantsuse või lõuna, ja seejärel otsib vajalike roogade loomiseks koostisosi. Selle asemel alustab see Kesk-Atlandi koostisosadega ja tugineb Langhorne'i leidlikkusele, et valmistada midagi rahuldavat. Toidu kohta annab teavet Marylandi ja Virginia ajalooliste kokaraamatute uurimine, kuid tema taldrikud ei ole muuseumitasemel meelelahutus, nagu lauadioraamid. Ükski tänapäevane söögikoht ei sööks sellist toitu: 19. sajandi kokkadel oli maitse parandamiseks piiratud sahver.

Langhorne peab oma kohuseks jätkata Kesk-Atlandi köögi arengut, mis peatati enneaegselt – sõja, industrialiseerimise, Ameerika vaimustuse tõttu tema omast palju vanemate köökide vastu.

Minu eesmärk on jätkata selle piirkonna arengut ja liikumist gastronoomia osas, ütleb ta. Idee pole [ajaloolisi retsepte] uuesti luua. Mõte on neilt õppida ja jätkata sealt, kus nad pooleli jäid.

Nooruk metsas
Langhorne ja tema naine Jenny Langhorne külastavad Dupont Circle'i talupidajate turgu. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)

Ajaloole nii keskendunud mehe jaoks eelistab Jeremiah Langhorne mitte rääkida enda omast, vähemalt mitte lapsepõlvest. Mõnes mõttes ei tea ta sellest palju. Küsimusele, kus ta esimest korda elas, palub Langhorne end ära ja ütleb, et tal tuleb helistada oma vanemale vennale, pereajaloolasele.

Langhorne oli Bethesda haiglas ämmaemand, kolmest pojast isa, kes juhtis betoonifirmat. Langhorne veetis oma esimesed aastad Sterlingis, kuid tema pere kolis Loudouni ja Fairfaxi maakondadesse. Kui tema vanemad lahku läksid, elasid Langhorne ja ta vennad koos emaga väikeses mägilinnas Shenandoahi orus.

Meil oli tohutu aed, tonnide viisi metsa, meenutab Langhorne. Mina ja mu väikevend tammisime ojale ja tegime ujumisauke või ehitasime fjorde või tegime kõik endast oleneva, et lihtsalt mõnusalt aega veeta.

Tema vanemad kohtusid uuesti, kui Langhorne oli teismeline ja nad asusid elama Charlottesville'i, kus keskmine poeg alustas oma elu restoranitööstuses. Mingis mõttes. Ta asus tööle McDonald’sis, et saaks osta varustust, et oma rulamängu videosse salvestada. Hiljem tarnis ta pitsasid, mille tulemusel hakkas ta nüüdseks suletud restoranis OXO kokkama peakokk John Haywoodi, prantsuse köögi alal koolitatud inglase käe all. Langhorne'i jaoks oleks selle vana kooli tööjuhi juures töötamine tema kokanduskool.

Ma tänan teda tänaseni, sest ta veetis neli aastat lihtsalt minusse kõiki neid imelisi ja imelisi toiduga seotud väärtusi, ütleb Langhorne.

OXO-s töötades sai Langhorne teada peakokk Sean Brocki katsetest McCrady's, kus tulevane James Beardi auhinna võitja kogus tagasi kaua seisnud madala maa päritolu koostisosi ja pani neile modernistlikke keerutusi. Langhorne sai Brocki ajaveebi kinnisideeks, Pingi saare streik , minimalistlik ja valgusküllane digitaalne märkmik, mille kokk alustas pärast McCrady avamist. Langhorne otsustas ühel päeval Brocki köögis töötada.

Kulus umbes kaks aastat ja mitu külastust Charlestoni, kus Langhorne Brocki juures praktikal käis, enne kui noor kokk pausi sai: 2008. aastal avati McCrady’s köök ja Brock palkas Langhorne’i. Pärast umbes aastat McCrady’s töötamist läks Langhorne hingamispuhkusele, et töötada Kopenhaagenis Nomas, kus peakokk René Redzepi meeskond õpetas ameeriklasele toidu otsimist. Langhorne võtaks õppetunnid ja muudaks McCrady köögi.

Jeremiah on minu moodi. Ta on väga obsessiivne inimene ja kui obsessiivsed inimesed millessegi kiinduvad, kipume me seda liiga kaugele viima, ütleb Brock. Ja toidu otsimisest sai tema jaoks see tõesti. See mees läks hulluks. Ta lõi neid märkmikke, joonistas neid kaarte ja läks igal hommikul välja ja täitis oma auto kõike seda kraami täis.

2011. aastaks oli Langhorne köögi peakokk, kes juhtis restorani, mis tegi Brockist rokkstaari. Lõpuks ütleb Brock, et iga menüü roog oli Langhorne'i roog.

Ta lõi aeglaselt oma asja, ütleb Brock. Selline ambitsioon tekitas Brockis nii uhkust kui ka muret. Sa ütled: 'See tüüp ei ole enam kaua kohal,' mäletab ta.

Brockil oli õigus. 2013. aasta sügiseks lahkusid Langhorne ja tema tulevane naine Jenny Mooney Charlestonist Kesk-Atlandile. Langhorne'il oli aeg võtta kõik, mida ta oli õppinud – toidu otsimise, toiduvalmistamise, kohataju kohta – ja rakendada seda piirkonnas, mida ta koduks peab.

kuidas türgis piimaga kohvi valmistada
'See on turupõhine toiduvalmistamine'
Ma ütleksin, et Jeremiah ja mina alustame arusaamaga, et hangime kohalikelt kasvatajatelt ja kohalikelt toidusüsteemidelt, ütleb Woodbury Kitcheni kokk Spike Gjerde. See on turupõhine toiduvalmistamine, mis ulatub praegusel hetkel tõenäoliselt aastatuhande taha. (Joseph Victor Stefanchik / TEQUILA jaoks)

Kui teil on vaja Dabneyt paremini mõista, vaadake Baltimore'i Woodberry kööki, mille omanik on Spike tara , Habeme võitnud kokk, kellest on saanud Langhorne’i mentor, õpilane ja sõber. Alates oma koha avamisest 2007. aastal on Gjerde aeglaselt ehitanud sahvrit ja menüüd, mis peegeldavad teda ümbritsevat piirkonda; töö on nii aardejaht kui ka taastamisprojekt. See nõuab jõhkrat pühendumist. Kuid see võib välja kaevata kunagi kadunud juveele, nagu kalapipar, 19. ja 20. sajandil Aafrika-Ameerika kokkade seas populaarne tšilli.

Ütleksin, et Jeremiah ja mina alustame arusaamaga, et hangime kohalikelt kasvatajatelt ja kohalikelt toidusüsteemidelt, ütleb Gjerde. See on turupõhine toiduvalmistamine, mis ulatub praegusel hetkel tõenäoliselt aastatuhande taha.

See lähenemine läheb kaugemale talust lauale, kuigi seda silti kasutatakse sageli nii Gjerde kui ka Langhorne'i puhul. Eelkõige on Langhorne suhtunud põlglikult eakaaslastesse, kes kannavad uhkelt talusid oma menüüsse, kuid ostavad kohalikelt kasvatajatelt vaid ühe või kaks koostisosa, hankides kõik muu traditsioonilistelt hulgimüüjatelt. Langhorne ei ole huvitatud menüü kasutamisest, et veenda sööjaid oma veendumustes; ta soovib kasutada kohalikke tooteid, et veenda sööjaid neid ümbritsevate koostisosade loomulikus ilus.

Kuid kõigepealt peab ta ise hankima koostisosad või sööda. Kui need käes on, võib ta neid marineerida. Või muudab ta need melassiks. Või võib ta neid kääritada misodeks või äädikateks.

Kas üksi Union Kitchenis või abiga Kärgstruktuuriga Langhorne'i Union Marketi meeskond on tootnud juba üle 150 sahvri. Kurb poolik nimekiri: arbuusimelass, marineeritud rambid, konserveeritud roma tomatid, kalapiprahapukurgid, kreeka pähkli miso, päikesešoki miso, popkorni miso, must küüslauk, laagerdunud sorgo äädikas, porgandiäädikas, peediäädikas, kapsa-porgandi kimchi, äädikapõhine kohalikul õllel ja Worcestershire’i-laadsel loorberikastmel, mis on kohandatud 19. sajandi lõpu kollektsioonist, Majapidamine Vana-Virginias . Ta alustab just nüüd oma kalakastmega, mis on kääritatud 100 naelast Atlandi ookeani menhadenist.

See on tõesti jäämäe tipp, ütleb Langhorne, sest kui me kööki jõuame, on [säilitamine] igapäevane. Iga ese, mille me sisse saame, mõtleme välja, kuidas seda sahvri jaoks kasutada.

[Dabney kokk loob õhust Kesk-Atlandi maitseid]

Langhorne on välja töötanud põllumeeste ja kokkade võrgustiku, nagu Gjerde, kes on aidanud tal leida muid funktsionaalse köögi jaoks vajalikke koostisosi. Nagu sool (mida Langhorne ostab J.Q. Dickinsoni soolatehas Lääne-Virginias) või tsitruselised (mis pärineb Järgmine samm Tootmine Lõuna-Marylandis, kus farmis kasvatatakse lendavaid draakoneid, sidrunitaolisi puuvilju) või toiduõli (mida Dabney hangib Virginia osariigist Shenandoah Agricultural Products, kus nad pressivad rapsiõli). See peab olema kõige raskem viis sahvri ehitamiseks, palju keerulisem kui turustajale tellimuse esitamine või restorani depoos laadimine.

Ma nimetan seda haiguseks, kuna sellega kaasnevad terviseprobleemid, ütleb Brock, kes mõjutas Langhorne'i nendes maitse taastamise projektides. Ei ole tervislik olla nii kinnisideeks, kirglik ja töökas. . .See on füüsiliselt ja vaimselt kurnav ning seetõttu teevad seda väga vähesed inimesed, sest see võtab 10 korda rohkem tööd, kui keegi kunagi teha tahaks.

Jeremijal on see haigus ja jumal tänatud, lisab Brock naerdes. Vajame rohkem inimesi, kes lasevad oma kirel hägustada nende otsustusvõimet tervislike eluviiside osas.

Nii et üks või kolm küsimust tulenevad loogiliselt Brocki kommentaaridest: miks peaks keegi minema sellistesse äärmustesse? mis mõte sellel on? Kas need kokad on päriselus samaväärsed William Goldingi filmi 'The Spire' peategelase, katedraalidekaani, kes otsustab ehitada kõrge tornikiivri, et tuua inimesed Jumalale lähemale, kuigi ehitus võib asjaosalistele haiget teha?

Mõnes mõttes jah.

Kõige võimsam asi, mis sellest välja tuleb, on uhkustunne, ütleb Brock. See on peaaegu nagu uhkus, mis kaasneb kolledžijalgpalliga. See on nagu meie oma ja see kuulub meile. See on meie ees olnud inimeste ja meie esivanemate ja meie pereliikmete toit. See on toit, mida me peaksime siin valmistama.