Miks restoranipidajad kulutavad hea meelega renoveerimisele terve varanduse?

Igal olulisel renoveerimisel on teatud äratuntavad etapid: põnevus. Planeerimine. Eelarve koostamine. Katse ajakavas hoida. Tolmu lendlemine. Ärevus, kuidas see välja kukub. Kergendus, kui see on läbi.

Ashok Bajaj on peaaegu alati selle protsessi mingil hetkel. Tema Knightsbridge'i restoranirühmal on piirkonnas kaheksa restorani, sealhulgas Bombay Club, Rasika ja Oval Room, ning kui ta ei tegele ühe neist füüsiliselt muutmisega, mõtleb ta tõenäoliselt järgmise projekti peale.

Bajaj ütles, et restoranid vajavad alati uuendamist.

[ Hea restoranikujunduse saladused, avalikustasid professionaalid ]

Teie elutuba võib välja näha samasugune kui kümme aastat tagasi sisse kolimisel, kuid restoranidel pole luksust ega huvi oodata, kuni Pinteresti inspiratsioon saabub. Trendid muutuvad, sisustus kulub, uued restoranid avanevad ja survestavad olemasolevaid.

Kohustuse asemel näevad restoranipidajad renoveerimist sageli võimalusena.

Pärast kaheksat aastat tahame energiat uuendada, ütles Scott Drewno, Source by Wolfgang Pucki tegevkokk, mis hiljuti Penn Quarteris pärast kuu aega kestnud kapitaalremonti taasavati. Kindlasti tahad midagi ette võtta, et ennast edasi lükata.

Edasiliikumine on midagi, mida Robert Wiedmaier mõtleb alati, kui rääkida Marcel’sist, tema peenest söögikohast, mis avati 1998. aastal Foggy Bottomis.

Peate pidevalt muutuma, ütles kokk-omanik. Minu filosoofia on, et muutus on hea. Tegelikult, kuigi ta muutis Marcel’si eelmisel aastal kokku umbes 500 000 dollari eest, ütles ta, et kipub jooksvalt muutma – töötajate vormiriietuses, küünlajalgades, kunstiteostes ja menüüdes.

Wiedmaier ütles, et iga suurema renoveerimise korral peab sööjate jaoks olema tasakaal uue ja tuttava vahel. Miks siis riskida tasakaalu rikkumisega?

Üks põhjus: igapäevane kulumine. Kahjudega tuleb arvestada, ütles Wiedmaier ja viipas valgele nahkistmele, ütles ta, et see on pidevalt klientide taskutes olevate pastakate meelevallas. Koht on kasutusel terve päeva.

Pärast seda, kui Bourbon Steak oli kaheksa aastat avatud olnud, tundusid salongi põrand ja istmed kulunud, ütles endine peadirektor Mark Politzer, kes on vahepeal asunud asepresidendi tasemele ettevõttes Mina Group, mis omab Georgetowni restorani. Hotell Four Seasons. Lahendus: 400 000 dollari suurune salongi ümberkujundus ja söögitoa värskendamine.

Materjalide ja restoranide varieeruvus üldiselt tähendab, et renoveerimistööde sageduse kohta pole kehtestatud standardit, ütles College Parkis asuva restoranikonsultantide president Joe Spinelli. Bajaj ütles omalt poolt, et eeldab ümberkujundamiste vahel seitsme- kuni kaheksa-aastast vahet.

Renoveerimine võib aga aidata rohkem kui see, mida pidev sööjate vool restoranile teha saab: see võib anda neile selle, mida nad on palunud.

Mitmed allika renoveerimise komponendid olid vastuseks klientide soovidele, ütles Drewno. Kokalaua kohta pärinutel on nüüd võimalus istuda kahe inimese leti äärde, kust avaneb vaade uuele madalamal köögile. Interaktiivse einestamise huvi saavad külastajad rahuldada nii ülakorruse söögitoas neljakohalise hot-pot laua taga kui ka supikäruga, mis hõlbustab laua ääres valmistamist.


Allika renoveerimine hõlmas mitmeid sööjate soovitatud detaile. (Rey Lopez)
Marceli eelmise aasta renoveerimistööd läksid maksma umbes 500 000 dollarit. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)

Rasika sumin toidust oli peaaegu sama tugev kui Bajaj’s Penn Quarter India restoranis sageli täheldatud eine. Uue akustilise lae paigaldamine oli üheks ajendiks juulis tehtud 400 000 dollari väärtuses renoveerimiseks, mis võimaldas Bajajil tuua rikkalikuma tunde disainilahendustega, nagu siidist seinakatted, kuldsed artišokikujulised valgustid ja Itaalia tugitoolid.

Bajaj läks pärast Rasika renoveerimist otse nurga taga asuvasse 701-sse, tema 25-aastasesse kaasaegsesse Ameerikasse. Ka seal püüdis Bajaj olla kursis sellega, mida kliendid soovisid, eriti rohkem ruumi privaatseks einestamiseks.

[ 701 restoran suleb oma uksed viieks päevaks , et saaks uue kujunduse ]

The Source, Marcel’s, 701 ja Rasika sulgesid ajutiselt oma uksed renoveerimistööde lõpuleviimiseks ning see võib iseenesest tekitada sööjates kõrgeid – võib-olla põhjendamatult kõrgeid – ootusi, ütles Spinelli.

Nad arvavad, et see on täiesti uus koht, ütles ta.

See võib olla täpselt see, mida restoranipidajad sihivad.

Allika eesmärk oli muuta see uueks restoraniks, ütles Drewno. 701. aastal hõlmas taasavamise tunne kõike alates vaipadest ja polsterdustest kuni töötajate vormiriietuse ja lauanõudeni. Lisaks on mõlemas restoranis uuendatud menüüd.

Selline investeering ettevõttesse võib elavdada töötajaid, mitte ainult sööjaid.


Ashok Bajaj renoveeris hiljuti 701, oma 1990. aastal avatud restorani Penn Quarter. (Greg Powers)

Võin ausalt öelda, et minu vaatenurgast on palju põnevam tulla tööle värskesse keskkonda, ütles Mina Grupi Politzer.

Köögis ja söögitoas on see, et hoolitsete standardite järgimise eest, ütles Bajaj. See paneb ka töötajad hoolima, ütles ta.

Restorani raha paigutamine loob pikaealisuse tunde, ütles Wiedmaier. Ta tahtis, et tema töötajad teaksid, et ta kavatseb Marcel’s jääda, sest tee ääres tahaksin näha, et nad selle asja võtavad. (Kuigi restoranipidaja ei oma ruumi, kus ta kasutab, ei ole pikaealisus alati kindel.)

Igasuguse renoveerimise korral on oht, et tulemused ei meeldi sööjatele. Jällegi ütles Spinelli: Meie äri on üles ehitatud riskile.

Pealtnäha ei ole renoveerimine alati rahaliselt mõttekas, eriti kuna see ei pruugi tähendada täiendavat müüki.

Vietnami kohvimasin

Tegelikult võib see neid lühiajaliselt summutada. See on kaks nädalat ilma tuludeta ja kulutamata raha, ütles Wiedmaier Marceli 2014. aasta sulgemise kohta.

Kuid tema ja teised ütlesid, et kui lähete restorani renoveerimisse mõeldes sellele, mida saate sellest rahaliselt kasu saada, siis mõtlete tõenäoliselt kõigele valesti.

Hoolimata tööst on renoveerimistööde tegemine Bajajile rõõm. Talle meeldib mõelda, et me sööme kõigi meeltega, mis on üks põhjusi, miks ta on selles protsessis nii praktiline, kuni esemeteni, mille ta tõi Indiast tagasi, et neid Rasikas eksponeerida.

Kui iga detail on paika pandud, ei saa teha muud, kui lihtsalt tagasi astuda ja loota parimat.

Allika Drewno ütles: 'Sa tahad, et see oleks täiuslik.