Usalda meid. Oapurgist saadud vedelikku saad kasutada magustoidu valmistamiseks.


Vegan Itaalia besee võikreem. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)

Kujutage ette, et olete Prantsusmaal vegan ja ihaldate île flottante’i ehk hõljuvat saart – creme anglaise’i meres pesitsevat kohevat beseepahvakest koosnevat magustoitu. 34-aastane ooperitenor Joël Roessel sõitis Pariisi lähedal bussis ja mõtles, kuidas saaks peamist koostisosa asendada, mistõttu ta küsis endalt: Mis võiks mulle nii vastikust tekitada kui toores munavalge?

[Valmista retsept: vegan itaalia besee-võikreem]

Tema vastus: oavedelik. Koju jõudes leidis Roessel kapist punaste ubade purgi, kurnas vedeliku välja ja vahustas. Tulemus ei olnud midagi muud kui hämmastav: kohev, puhas valge, kuid täiesti munavaba besee küngas.



See väike Prantsuse revolutsioon tabas maailma, kui Roessel selle oma ajaveebis avaldas, Taimerevolutsioon , 2014. aasta detsembris ja kontseptsioon hakkas kiiresti tuntuks saama ka teiste seas, sealhulgas Goose Wohlt. Ameerika tarkvarainsenerile omistatakse sõna aquafaba – aqua tähistab vett ja faba – ube – kirjeldamaks koostisainet, mille enamik inimesi lihtsalt kraanikaussi alla valab. Wohlt postitas märtsis populaarsesse Facebooki gruppi What Fat Vegans Eat oma vegan küpsetatud besee retsepti – mis on valmistatud kikerhernepurgi vedelikust ja suhkrust. Postitus sai mõne tunni jooksul ligi 500 kommentaari, mis tekitas kiiresti täiesti uue Facebooki grupi: Vegan besee — hitid ja preilid!

Rebecca August, Michiganis asuv loomahoolduse pakkuja, on uue grupi algne jõud, kes on olnud selle peaadministraator alates selle loomisest veidi enam kui kuus kuud tagasi, pärast seda, kui ta nägi Wohlti algset retsepti. Ta meenutab, et jooksin oma kööki, et kokku klopsida partii cannellini oakohvikuid, mis on kikerhernestele lähim asi, mis mul käepärast oli. Kui nägin selle avastuse hämmastavat vastukaja, saatsin Goose'ile sõnumi ja ütlesin talle, et Vegan Meringue väärib oma Facebooki lehte ja nähtus algas.


Vegan Või. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)

[Valmista retsept: Vegan Aquafaba Butter]

Üle 27 000 liikmega üle maailma ja iga päev kasvav leht on tõepoolest fenomen ning aquafaba kogub jätkuvalt tähelepanu, isegi esinedes peakokk Dan Barberi toidujäätmetele keskendunud hüpikrestorani WastED kevadmenüüs Manhattanil. Facebooki grupi eksperimendid on laiad ja mitmekesised, alates makaronidest ja dacquoise'ist kuni või ja mozzarellani, entusiastlikud katsetused challah', nugati ja Yorkshire'i pudingi juurde. Kokad on sama mitmekesised ja nende seas on veganeid, kõigesööjaid, muna- või gluteeniallergiaga inimesi ja neid, kes on lihtsalt eepilised.

Goose pidas grupist avatud lähtekoodiga arendusrühmaks, ütleb August, jagamiskogukond, kus kõik saavad kasu ja toetuvad teiste geniaalsusele, ning pean ütlema, et meie grupp on selles osas lihtsalt parim.

Kogukond on arenduskontseptsiooni selgelt omaks võtnud, sest liikmed ei häbene oma aquafaba-missi jagama sama innukalt kui oma hitte, püüdes teada saada, miks partii aquafaba banaanipannkooke pudruseks osutus või kuidas päästa tilkuv sidruni-beseepirukas. . Katsete jätkudes soovitatakse algajatel kasutada kolm supilusikatäit aquafabat ühe munaga võrdseks. Tundub, et oamahl toimib võrdselt hästi, olenemata sellest, kas see on pärit purgist või värskest omatehtud keedetud ubade partiist, ja seda saab hilisemaks kasutamiseks külmutada. Kuigi sobib enamik ube, sealhulgas must, oad ja soja, on kikerherned (ehk garbanzo oad) eelistatud nende mahedama ja vähem oa maitse tõttu. Pealegi võite samal ajal vahustada partii hummust, et selle aquafaba šokolaadivahuga kaasas käia.

[Mida enamik inimesi hummuse valmistamisel valesti eksib]

Aga miks see toimib? Harold McGee, toiduteadlane, kes kirjutas enimmüüdud köögiteatmiku Toidu ja toiduvalmistamise kohta , arvab, et sellel on midagi pistmist valkude, süsivesikute ja saponiinide kombinatsiooniga. Saponiinid on seebitaolised materjalid, mis võivad vedeliku ja õhu vahelisel kokkupuutel mullide seintesse koguneda ning mullid stabiliseerida, ütleb McGee e-kirjas. Mõned valgud võivad sama teha ning nii valgud kui süsivesikud aitavad vedelikku paksendada, mis muudab selle vahustruktuurist välja nõrgemise aeglasemaks.

August märgib, et aquafaba näib kehastavat paljusid munades ja isegi teistes piimatoodetes leiduvaid omadusi. See on julgustanud innovatsiooni nende seas, kes on liikumisest inspireeritud. Nad on vahustanud aquafabat Itaalia besee-võikreemiks, kasutanud seda küpsetiste sideainena ja isegi seganud õliga, et saada võiasendajaks.

Vahepeal jätkab Roussel Pariisist väljas katsetamist aquafabaga, kasutades isegi neid (koos lisatud tärklise ja guarkummiga) nende tabamatute ujuvate saarte loomiseks, mis alustasid tema otsinguid. Minu jaoks oli tema sõnul enne avastuse jagamist väga oluline mõista nii palju kui võimalik, kuidas aidata inimesi vahu edukal asendamisel. Nüüd on ta ise Facebooki veganbeseekogukonna aktiivne liige, kes saab sama palju kasu kui keegi teine: olen jätkanud katsetamist ja teiste möödalaskmised andsid mulle progressiivse teadmise, mida teha ja mida mitte. Miski pole võimatu!

Hartke on toidukirjanik ja toimetaja Washingtonis.