Swing’s Coffee: vanast koolist uue laineni

1916. aastal asutatud M.E. Swing Co . oli selleks ajaks, kui Mark Warmuth 2006. aastal kohviröstija ostis, juba üle elanud Suure sõja, suure depressiooni, II maailmasõja, 1968. aasta rahutused, Washingtoni kesklinna mahajätmise ja mitmesugused majanduslangused. Kuid Warmuth teadis, et tal on töö ees, kui ta tahtis, et Swing's elaks üle uusima väljakutse: erikohvimaailma seismiline nihe ühe päritoluga, mikropartii ubadele ja ülevalamispreparaatidele, mis rõhutavad iga oa eripära.

Kui Warmuth ostis kaasasutaja Michael Edward Swingi lapselapselt Patricia Swingilt M.E. Swingi, tundis ettevõte selle pärast meeleheidet. Swing’s tootis endiselt eritellimusel valmistatud kohvisegusid, näiteks oma ajastutruud Mescot, kuid müüs ka maitsestatud ube, nagu sarapuupähkel, prantsuse vanill ja – hoidke silmad, kohvipuristid – snickerdoodle. Swing’s ei suutnud otsustada, kas ta soovib konkureerida hiiglaslike toitlustusettevõtetega nagu Sysco restoranikontode pärast või võtta omaks erilise röstija isik.

Swingi uues Alexandria röstimis- ja kohvibaaris oma kõrgtehnoloogilises tassi- ja treeningruumis istudes ütleb Warmuth: „Mis oli minu jaoks selge, kui ma äri alustasin.. . .oli suhteline vähene keskendumine küsimusele 'Mis me püüame olla?'



dolce gusto mini mind

Seitsme aasta jooksul, mil ta Swingi ostis, on 48-aastane Warmuth andnud D.C. röstijate vanaisale teise elu. Ta on võtnud vana kooli ettevõtte ja kujundanud selle ümber 21. sajandi kofeiinirikka kultuuri jaoks. Ta on teinud seda teadlikult, austades siiralt M.E. Swingi pikka ja värvikat ajalugu ning kriitilise pilguga kohtadesse, kus ettevõte oli Warmuthi sõnade kohaselt vale pöörde teinud.

ME Swingi ümberkujundamist võib olla raske hinnata väljaspool erikohvi ülinördilikku maailma, kus tehnilised vestlused kohviklassidest, veskijahvatustest, röstimisastmetest, Chemexi kohvimasinatest ja kümnetest muudest teemadest võivad muuta teie keskmise kofeiinisõltlaseks. Starbucksi suhtelise ohutuse poole.

Kuid kas mõistate selle keerulisi nüansse või mitte, spetsiaalne kohv imbub aeglaselt meie igapäevaellu. 2009. aastal, mille statistika on saadaval Ameerika erikohvi assotsiatsioonist, ütles 14 protsenti USA täiskasvanutest, et jõid selliseid jooke iga päev, võrreldes 2,7 protsendiga 1995. aastal. Sõltumatud kohvipoed – arvatavasti on ühe päritoluga ubade tõukajad värsked. röstitud, jahvatatud ja valmistatud baristade poolt, kes on koolitatud nende ubade ainulaadseid maitseid esile tooma – õitsevad samuti. SCAA andmetel oli 2011. aastal Ameerika Ühendriikides selliseid kauplusi 14 250, 2010. aastal oli neid 13 390.

Warmuth ei pööranud enne Swingi ostmist sellisele kasvule erilist tähelepanu, kuid ta oli piisavalt ärimees, et seda märgates üht lestavat ettevõtet tunda. Warmuth sõlmis tehingu Patricia Swingiga, et asuda peadirektorina, enne kui ta otsustas, kas ettevõte ostab. Kokkulepe võimaldaks tal mitte ainult äri analüüsida, vaid ka püüda selle maja korda teha. Lõppude lõpuks hoidis 2000. aastate keskel Swingi taga olev 86-aastane matriarh endiselt käsitsi raamatuid, tavaliselt öösel pärast seda, kui tema töötajad olid lahkunud. Warmuth ütleb, et keegi ei jälginud töötajaid päeva jooksul. Nagu ta oskas öelda, kaotas ettevõte raha.

Sellest hoolimata oli varalahkunud Patricia Swingil üks vankumatu tingimus, kui Warmuth lõpuks otsustas Swingi osta, ütleb omanik: hoida ettevõtet puutumata ja mitte müüa oma varasid maha ega absorbeerida neid mõnda teise kohvikontserni. See on väike väljakutse, meenutab Warmuth oma usuhüpet Swingi ostmiseks. Säilitades nime, kuid püüdes olla eesrindlik või ajakohane.

araabika või robustne

Warmuth oli vähemalt alguses röstimisettevõtte ebatõenäoline omanik. Kuigi ta armastas oma hommikust raputust, ei teadnud ta kohvi valmistamisest vähe, rääkimata sadadest teguritest, mis ühe suure joe-tassi juurde kuuluvad. Kuid ta oli rajatud ärialuste põhitõdedele – ta oli lõpetanud Põhja-Carolina ülikooli äriharidusega, töötanud tarkvaratööstuses ja juhtinud juba ettevõtet, väikest bagelipoodi Alexandrias – ning ta oli valmis investeerima oma uude kohviröstija.

Swing vajas sel ajal tõsist kapitali lisamist. Selle 1994. aastal avatud kohvik G Streetil oli lagunev Swingi esemete ja aegunud seadmete muuseum. Warmuth investeeris kohe nii puhastusprojekti kui ka uutesse masinatesse ubade jahvatamiseks, kohvi keetmiseks ja espresso tõmbamiseks. Swingi vana röstimisseadme jaoks, mis asub Aleksandria kõleda tööstusliku osa jaoks, lisas uus omanik teise röstija väiksemate partiide jaoks ja varundamiseks; ta ehitas koolitusruumi ja ostis kohvi tassimiseks ja hindamiseks vajalikud tarvikud. Ilmselt ei kulutanud tema sõnul temale eelnenud Swingi juhtkond palju aega kohvi tassimisele ja sorteerimisele enne (või pärast) nende ostmist.

Niipalju kui mina tean, oli protsess järgmine: 'Me vajame Colombia kohvi.' Too mulle see kolumbialane. Mis on hind? Olgu, see on hea, ma võtan selle vastu.” Kuigi nüüd oleme palju diskrimineerivamad, ütleb Warmuth. Ma töötan tõenäoliselt kaks või kolm korda rohkemate kohvi maaletoojatega kui alustades.

Neil Balkcom, Swingi kohvioperatsioonide direktor, ütleb, et tema ülemus ei poolda poolikuid meetmeid. Kui tal on visioon midagi teha, teeb ta seda põhjalikult, ütleb Balkcom. Ta ei osta odavat kasutatud prooviröstijat. Ta kulutab raha, uurib ja ostab parima. Sama ka espressoseadmetega. Ma arvan, et [tema lähenemine] levib kultuurina ilmselt kogu ettevõttesse niivõrd, kes ta palkab, kus me asume ja kuidas me kliente kohtleme.

Aja jooksul on Warmuth pidanud tegema raskemaid otsuseid kui seda, millist varustust osta. Ta on pidanud tegema otsuseid nii Swingi paljude tootesarjade kui ka päritud töötajate kohta. Ta loobus maitsestatud kohvidest, rääkimata paninidest, jäätisetoodetest ja külmutatud jookidest, mida ta G Streeti poes müüs. Ta tahtis keskenduda uuesti kohvile.

Warmuth ütleb, et maitsestatud kohvide tapmine oli risk, kuna see tähendas tuluvoo ohverdamist. Jah, me võtame lühiajalise löögi, kuid pikaajaline kasu on see, et me ei pea kunagi muretsema selle pärast, et klient helistab ja ütleb: 'Hei, mu Colombia kohv maitseb nagu snickerdoodles'.

Tema pärandatud 14 töötajast on alles vaid kaks, mida Warmuth näeb peegeldusena vanast talentide reservist, mis ei olnud nii tugev, kui oleks võinud olla, mistõttu olime olukorras, kus olime seitse aastat. tagasi. Ülejäänud kaks töötajat on Rosa Lopez-Williams, kes täidab tellimusi Alexandria röstimistehases, ja Lorraine Mundy, kes töötab G Streeti poes leti taga.

Samal ajal on Warmuth lisanud selliseid inimesi nagu Balkcom ja röstimeister Carl Dodge, kes aitaksid Swingil konkureerida riigi parimate eriröstijatega. Balkcom on litsentseeritud Q-greider, professionaalne akrediteering, mis, nagu Warmuth märgib, teeb temast ainulaadse kvalifikatsiooni, et eristada erinevaid kohvisorte ja tuvastada parimad oad ostmiseks.

Ubade sorteerimine ja ostmine on saanud Warmuthi kaheks kinnisideeks. Tema ja Balkcom saavad kulutada suure osa hommikust väikeste ubade partiide röstimisele tassimiseks, sorteerimiseks ja otsustada, kas need sobivad Swingi seguks või kohvibaaris. Kui vana Swing’s ostis hea meelega kõige kuluefektiivsemaid ube, siis Warmuth on võtnud oma kottide valikul üle maailma nüansirikkama lähenemisviisi.

ca6700 analoog

Me sihime nii kõrgele kui võimalik, ütleb Warmuth. Kui hankin uba segus kasutamiseks, tahaksin, et see oleks piisavalt kena, et saaksin seda baaris ühe päritoluga kohvina müüa.

Samuti, kuigi koostisained jäävad ettevõtte tunnussegudes samaks – näiteks Mescos on Brasiiliast, Guatemalast ja Etioopiast pärit oad –, on need oad aastate jooksul muutunud kvaliteetsemaks, ütleb röstija Dodge.

Meil on paar segu, milles on mõned Indoneesia oad, ütleb Dodge. Kuus aastat tagasi saime indoneesiakeelse koostöö. . . .Kuus aastat hiljem on meil rohkem tegemist otseliiniga Indoneesia kasvatajatele.

Ettevõtte ostuharjumuste muutus kajastub nii hulgi- kui jaemüügis müüdavates toodetes. Jah, Swingi kullid segunevad endiselt, kuid ettevõte ei rõhuta neid, ütleb Warmuth. Nii leiate näiteks Swingi uuest kohvibaarist Aleksandrias müügil ainult ühe päritoluga kohvid. Ja pärast kella 10 hommikul, kui Swing’s lõpetab tilgakohvi valmistamise, saate tellida neid ühe päritoluga jooke, mis on valmistatud ainult ülevalamise meetodil. Swingi uue lähenemise erandi võib leida G Streeti poest, kus Warmuth on ülevalamisest loobunud. Suure võimsusega kliendid kesklinnas ei suuda ilmselt tassikest nelja minutit oodata.

mitu lusikatäit jahvatatud kohvi tassi kohta

Warmuth ütleb, et kohandate oma poodi vastavalt naabruskonna vajadustele.

Kummaline on see, et kuigi Swing’s läheneb kiiresti oma 100. sünnipäevale, ei tea paljud Washingtoni piirkonnas röstist veel palju. Ja sageli ei tea nad selle muutumisest palju.

Minu arusaam neist oli vana kooli, ütleb Alex McCracken, kaasomanik Wydown , uus erikohvi hüpikaken U tänaval. Siis nägin mõnda asja, mida nad teevad, ja mõnda varustust, mida nad kasutavad. Ma mõtlen: 'Keegi on kursis sellega, mis praegu erikohvi vallas toimub.'

Ryan Jensen, omanik Peregrine espresso , reageeris Swingile sarnaselt umbes 10 aastat tagasi, kui ta esimest korda Washingtoni kolis. Mul polnud nende kohvikut külastades suuri kogemusi olnud, ütleb Jensen, et ma panin need justkui karpi ja arvasin, et see on see, mis neil on.

Nagu McCracken, on Jensen siiski näinud Swingi täiustusi. Siiski ei näe mõlemad omanikud end lähitulevikus Warmuthi ube oma kohvibaaridele lisamas. Nad ütlevad, et see on praeguste röstijate lojaalsuse küsimus. Probleemiks on ka laoseisu haldamine – ubade värskena hoidmine, tellimuste miinimumi täitmine – kui teil on kohvibaaris liiga palju valikuid. Kuid Jensen loodab näiteks Caffe Pronto, Annapolise röstija, mis muutis oma nime, kogemusest. Tseremoonia kohv ja leidis ringkonnas kindla aluse.

Arvan, et sama juhtub Swingiga, kui nad oma pakkumisi täiustavad, ütleb Jensen.