Suvised rohelised, mida peaksite paremini teadma

Paar aastat tagasi töötasin rohelisel turul ühe taluniku juures, kes kasvatab kõige uhkemaid sigureid: frisee, radicchio, escarole, puntarelle. Need on mõrud rohelised, mille magusust kontrollib suupiste, mis võib teid üllatada.

Ühel kevadel oli meil klient, kes ostis korraga seitse pead lokkis endiivia; üks iga nädalapäeva kohta, ütles ta. Kui tema ostud tundusid ülemäärased, mõistsin ma tema kirglikkust. Lehtrohelised kinnitavad minu toiduvalmistamist, olenemata aastaajast. Suvised pakkumised on hooaja pärandtomatite ümber valitseva hüsteeria tõttu pisut raskemini märgatavad, kuid neid tasub järgida – isegi kui teie lehtköögiviljade hindamine on minu omast mõõdukam.

Rohelistega toiduvalmistamine aasta kuumimatel kuudel nõuab pisut ümbermõtlemist. Kui teie maitse on treenitud talvise lehtkapsa, lehtkapsa, kaalika ja muude jaheda aastaaja lehtedega brassica puhul, võivad suvised maitsetaimed olla pettumust valmistavad. Kuigi sellised külmakindlad rohelised toodavad kuuma käes lehti, kui neile antakse piisavalt varju ja vett, ei ole nad sellest huvitatud. Saate maitsta nende vastupanu kibedates, vähem õrnades lehtedes, mis ei ole enam taime tähelepanu keskpunktis.



kui maitsev türgis kohvi keeta

Pikemad ja soojemad päevad käivitavad taimede polteerimise: lillede väljasaatmise ja seemnete tootmise protsessi. See käiguvahetus, selgitab Marylandi ülikooli juurviljade spetsialist Gerald Brust, suunab ensüümid ja toitained – maitse – lehtedest eemale ning tegeleb kohese, olulisema sigimise ülesandega.

Saate oma ootusi leevendada, leppides aasta läbi jaheda hooajaga. Kuid tundub mõistlikum töötada rohelistega, mis mitte ainult ei talu kesksuvist kuumust, vaid ka selles õitsevad. Portulak, kallaloo, Malabar spinat, lambaliha veerandid, maguskartuli taimede rohelised: need on vähem tuttavad, kuid mitte vähem toidulaua väärilised.

Suvised rohelised maitsevad ehk ootuspäraselt nagu hooajatooted. Need on maitselt kergemad, vähem maapinda, pipart ja näksimist, mis nii sageli külma hooaja rohelistega kaasas käivad. (Võilill on erand.) Selle asemel soovitavad nad võid, sidrunit, soolvett. Hiljuti küüslaugu, tšillipipra ja oliiviõliga küpsetatud hunnik Uus-Meremaa spinatit soovitas parimal viisil austrivedelikku ja ma läksin peaaegu koos ülejäänud kotiga pliidi juurde tagasi.

Seda tüüpi kuuma ilmaga spinatit, aga ka Egiptuse spinatit ja Malabari spinatit nimetatakse nn, kuna neil on maitse ja tekstuuri poolest sarnasus Spinacia perekonnaga. Tegelikult kuuluvad nad taimede klassi, mida nimetatakse sukulentideks, koos kallaloo, maguskartuli ja portulakiga. Nipp, mida nad kasutavad niiskuse juhtimiseks, tagavad, et nende lehed jäävad pehmeks isegi kuumades ja kuivades tingimustes, mis on enamikule teistele lehtrohelistele sobimatud.

Brust selgitab, et sukulendid hoiavad oma vartesse palju vett. Kui see on kuiv, kasutavad nad varusid.

Nad maitsevad osa. Portulak on piisavalt õrn ja lopsakas, et määratleda uuesti ootused selle kohta, milline salat olema peaks. Saate ka portulakit küpsetada; kokaraamatu autor Deborah Madison kirjutab, in Kohalikud maitsed (Broadway, 2002), hispaanlastest kasvatajatest tema adopteeritud Santa Fe linnas, kes soovitavad seda sibulaga praadida või oapotti lisada, ning traditsioonilist Mehhiko sea- ja portulakhautist (nimetatakse lihtsalt porulakiga sealihahautiseks), kasutab seda ohtralt.

Kuid ma eelistan seda toorelt, Kreekast ja Lähis-Idast võetud näpunäidetega, viineri või kreemja jogurtikastmega. Allison Milchling, ettevõtte juht Crossroadsi turg Takoma pargis, asendab selle kanasalatites selleriga. Selle väikesed, hapukad, sidrunised, mõlakujulised lehed on värskendavad, nii karged ja mahlakad, nagu nende klassifikatsioon viitab. Portulak kasvab metsikult; Aednikud, kes selle võlusid vähem hindavad, peavad läikivaid vaipu häirivaks nuhtluseks. Kuid see ilmub turgudel nii looduslikult koristatud kui ka kultiveeritud.

kohviveski ülevaated

Kokkade jaoks näivad rohelised, mis vohavad seal, kus nende kasvatamiseks pole olnud inimlikke jõupingutusi, looduse heldusena. Suuremeelsus ei ole aga ilmselt sõna, mida kasutavad põllumehed, kes näevad palju vaeva, et neid välja suruda. Mõned kurikuulsad superumbrohud, mida saadakse glüfosaadi liberaalsel kasutamisel maisi- ja sojapõldudel, on lambaliha.

See, et lambaliha veerandid tõrjusid välja kaks minu toakaaslase tomatitaime tema aias, oli nii rõõmus avastus kui ka kerge süütunne ning olen kasutanud noori õrnu lehti suppides ja pastas, munades ja salatis. Neil on vaikne rohus ja elastne tekstuur; õrnalt hautatud on need pehmed, kuid mitte sulavad.

Võilill kasvab metsikult nii viljakalt, et tõenäoliselt ei tee te mõnda jalutuskäiku märkamatuks. Korrapäraseid kultiveeritud kobaraid leiate kohalikelt turgudelt – see on ilmselt turvalisem panus kui murult kobarate tõmbamine, välja arvatud juhul, kui olete lasknud mulda raskmetallide ja muude toksiinide suhtes testida. Seda on veidi keerulisem armastada, kuna need ilusad noolekujulised lehed on teravad, et neid omavahel sobitada. See tõrjub igavust segamisrohelisena ja on üksinda veelgi parem, kui riietate selle millegagi, mis suudab vastu pidada; äädikas ja sidrun mõjuvad hästi. Kui korjatud võilillerohelised on teie maitse jaoks liiga agressiivselt mõrkjad, proovige neid paar tundi soolaga maitsestatud vees leotada või paar minutit keevas vees blanšeerida.

Becky Seward, mittetulundusühingu ökosüsteemifarmi juht Accokeeki sihtasutus , meeldib võilille koosmõju rikkaliku kastmega otse lõunast: väheses peekonirasvas (või searasvas, kui see sulle meeldib) praetud sibul, millele lisandub äädikas ja suhkur. Ta ütleb, et see on väga hea viis kibedamaks lõikamiseks.

Veidi hiljem hooajal hakkavad kohalikele turgudele jõudma kallaloo ja maguskartuli rohelised. Need on mitte suguluses olevad taimed (kallaloo on amarandi sort), kuid nende lehed on nii magusad kui ka veidi pähklimaitselised ning tiheda siidise tekstuuriga. Tundub, et nad nõuavad kookospiima ja teravaid paprikaid – kahtlemata vihje Kariibi mere ja Aafrika roogadest amarantidest, mis nõuavad sama kohtlemist.

delonghi suurepärane s

Eelkõige maguskartul on sama mitmekülgne kui iga talvine roheline. Sel aastal kavatsen neid kasutada nagu Pennsylvanias asuva Earth Springi farmeri Mike Nolani vietnamlasest äia: segada pho-sse või keerata shiso ja piparmündiga kevadrullidesse. Need kestavad peaaegu esimese külmani, seega küpseta neid seni, kuni saad. Sul on aastas üheksa head kuud aega, et lehtkapsast kõhu täis saada.

RETSEPTID:

Soe Farro salat lambalihaga

Portulak, kirsstomati ja kurgi salat

Callaloo kookospiimas ingveri ja laimiga

Võilillesalat mandli-sidrunikastmega

Horton on Washingtoni toidukirjanik.