Suvisest viljast rabatuna pöörduvad noormehe mõtted . . . risoto?


Mustika ja murulaugu risotto; leia retsepti link allpool. (Dixie D. Vereen / TEQUILA jaoks)

Tavaliselt ei tõmba mind lillad toidud, kuid ühel pärastlõunal serveeriti Itaalias Alto Adige's asuvas Pillhofi restoranis värsketest mustikatest valmistatud risotot. Minu kohtumine lilla riisiga ei olnud armastus esimese ampsuga, kuid iga kahvlitäiega, kui ma oma aju kokkusobimatute maitsete ümber keerutasin, kasvas mu kiindumus hüppeliselt. Enne kui poolel teel valmis olin, kandusid mu mõtted lauast eemale. Mul oli kahekordne proustilik mälestus nii oma lapsepõlve küpsetest suveviljadest kui ka kohmakatest algajatest katsetest risoto valmistamise kunsti vallata – nimelt avaldada muljet tüdrukule, kes jäi kahetsusväärselt muljetamatuks.

Mustika risoto võib olla kummaline roog, mis inspireerib a madeleine'i hetk , aga siis on Alto Adige omapärane koht, Itaalia kant, kus kohalikud räägivad saksa keelt (ja kutsuvad piirkonda Südtiroliks või Lõuna-Tirooliks) ja kus inimesed tunnevad siiani nostalgiat Austria impeeriumi vastu, kuhu nad kuulusid kuni I maailmasõjani.

Samamoodi olen mina iseäralik. Igal aastal, juulis ja augustis, muutun peaaegu puuviljatoitlaseks. On olnud päevi, mil jõuan õhtusöögini ja saan aru, et olen terve päeva söönud ainult värskeid meloneid, luuvilju ja marju. Ja vahel tahan õhtusöögiks puuvilju ka.



Nii et idee kasutada puuvilju soolases toiduvalmistamises meeldib mulle alati ja ma jahin retsepte aastaringselt. Armastan grillitud virsikuid ja meloni gazpachot ja tsitruselisi salateid ja pappardelle sidruni-basiiliku kastmega. Üks mu lemmiktapastest on José Andrése nektariinid, millele on lisatud anšooviseid, ja üks mu lemmik kohalikke pastasid on Rose’s Luxury maasika-tomati spagetid. Nii tundus mõte teha risotot mitte ainult marjadest, vaid ka kantaluupidest või kesksuvistest virsikutest või hilissuvistest pirnidest, mis tundus sügavalt ahvatlev.

Kuigi mulle meeldib katsetada, olen ma ka traditsioonide ja autentsuse neurootik. Aastate jooksul Itaalias ringi reisides polnud ma kordagi marjarisotot näinud. Aga kui mu lõunasöögikaaslased Alto Adige’s ütlesid, et roog on Itaalia Alpidele tüüpiline, olin huvitatud. Klassikalisest, enimmüüdud kokaraamatust Il Cucchiaio d’Argento (Hõbelusikas) leidsin kohe mitu maasika-, õuna- ja mustikarisoto retsepti – sisuliselt Itaalia kokandusrõõm. Samuti avastasin 2000. aastate lõpust pärit Itaalia kokandusajakirjadest hulga puuviljarisotosid.

Kuid kui ma süvenesin ja küsisin itaalia toidu sõpradelt, sain peagi teada, et puuviljarisoto teema on pingeline. Enamik sulges arutelu kohe. Jube! ütlesid mõned grimasse ja kõhtu hoides. Kui ma edasi vajutasin, tõdesid mitmed, et marjarisotodel oli mõni aasta tagasi Itaalias hästi vaadatud telesaadetes olnud väike populaarsus. Kuid ma pole seda kunagi maitsnud, ütles igaüks neist. See kõlab väga imelikult.

Üks sõber, veinivalmistaja nimega Stefano, sai puuviljarisoto ideest nii vihaseks, et lausus levinud vulgaarse slängi, mida ma siinkohal ei tõlgi, peale selle, et see tähendab põhimõtteliselt, et see on kohutav.

kohvimasinate remont philips

Virsik ja Pancetta risotto. (Goran Kosanovic / TEQUILA eest)

[Valmista retseptid: virsiku ja pancetta risotto ; Risoto köögiviljapuljong]

Selliste segaste sõnumite keskel jõudsin järeldusele, et puuviljarisoto on kindlasti asi, kuid see on selline asi, millest enamik itaallasi ei räägi. Võib-olla on puuviljarisoto omamoodi nagu näiteks telekuulsus David Hasselhoff ameeriklastele. Ja sarnaselt Hasselhoffiga seotud otsingutele, tundus õige asi minna saksakeelsesse kohta, et asjadest aru saada. Naasin Alto Adigesse (Südtirol), kus olin algselt mustikarisotot söönud, et uurida.

Isegi Itaalia Alpides seisin silmitsi kõrvalepõiklemisega. Esialgu saatsin meili IDM Südtirolile, piirkonna tooteid ja turismi edendavale agentuurile, et küsida puuviljarisoto kohta. Pressiesindaja keeldus isegi seda käsitlemast, vastates, et ma soovitaksin täpiga risotot, mis peegeldab meie kohalikku kööki.

Mul vedas paremini toidukirjaniku nimega Yrma Ylenia Pace, elustiiliajakirja La Casa in Ordine toimetaja, kes avaldas oma ajaveebis A Fiamma Dolce metsamarjadega risoto retsepti. See retsept võitis suure riisiettevõtte sponsoreeritud konkursil Milano Expo 2015 kaunima Itaalia koostisosadega risoto auhinna.

Ylenia Pace elab Alto Adige naaberpiirkonnas Trentinos, kus marjarisoto on tema sõnul tavaline. See on retsept, mis mängib väga atraktiivse kontrasti, hapu ja magusa maitsega, tekitades emotsiooni, ütleb ta.


Pirn, Gorgonzola ja Pistaatsia risotto. (Goran Kosanovic / TEQUILA eest)

[Valmista retsept: pirn, gorgonzola ja pistaatsia risotto]

Ylenia Pace’i entusiasm tugevdas minu enda katsetusi kodus. Need ei olnud magusad, magustoidutaolised road. Tegin maitsvaid õnnestunud risotosid vastavalt virsikute, kantaluubi ja pirnidega. Kõikidel juhtudel võtsin kasutusele olulise soolase elemendi: pancetta virsikute, pähklitega ja Gorgonzola pirnidega ning prosciutto klassikaline paaritus kantaluupiga. Samuti valmistan alati ise riisile lisamiseks köögiviljapuljongi. Retseptis kasutatakse palju porrut ja juurvilju, mis loovad mullasema, maitsekama, kuid kergema puljongi, kui saate osta.

kohv Vietnamist

Kui ma kasutasin luuvilju ja meloneid nii, nagu need oleksid tomatid, hakkasid puuviljad risoto ja pastaga palju mõistma. Mis puutub traditsioonidesse, siis kõik on suhteline. Pidage meeles, et kõikjal leiduv tomat (loomulikult puuvili) ilmus Itaalia pasta retseptis alles 1839. aastal, sajandeid pärast seda, kui inimesed sõid makarone.


Melon ja Prosciutto Risotto. (Dixie D. Vereen / TEQUILA jaoks)

[Valmista retsept: melon ja prosciutto risotto]

vitek vt 1514 bk espressomasin

Lõpuks, pärast seda, kui olin valmistanud palju puuviljarisotosid, avanes mul võimalus uuesti külastada Pillhofi, restorani, kust avastasin mustikarisoto. Sel päeval serveerisid nad oma mustikarisotot hiidlestaga. Traditsiooniline? Ei, ütles Pillhofi kokk Daniel Sanir. Aga mulle meeldib midagi uut teha.

Nagu iga klassikalise roa puhul, on tehnika ja valmistamise üle palju ruumi aruteluks. Sel juhul on peamine kleepumiskoht see, millal puuvilju lisada. Sanir nõuab oma mustikarisoto puhul, et peate puuviljad sisse panema 20+ minuti pikkuse risotoküpsetamise alguses. Ylenia Pace aga soovitab marjad sisse panna päris lõpus.

Ma kaldun rohkem Ylenia Pace'i lähenemisviisi poole. Kuigi ma kindlasti ei taha tükke, laguneb enamik lihavaid puuvilju ja küpseb kastmeks üsna kiiresti ja lihtsalt.

Vähem lihtne võib olla traditsionalistide veenmine teie puuviljarisotot proovima. Sanir ütleb, et see võib olla väljakutse, kuid retseptid võidavad tavaliselt inimesi: mõnikord mõtlevad kliendid: 'Ma ei tea, see on marjadega imelik.'

Aga siis nad söövad seda ja 90 protsendile neist meeldib see väga.

Wilson on uue Kindle Single'i autor Spagetid seinal . Ta liitub kolmapäevase Free Range vestlusega keskpäeval: .