Restoraniteeninduse lõõgastav stiil hägustab piiri töötajate ja klientide vahel


Janine Copeland registreerub koos einestajatega restoranis Rose's Luxury. Capitol Hilli restoran hõlmab pingevabamat teenindusstiili, mida nii töötajad kui ka kliendid näivad hindavat. (Jahi Chikwendiu/ TEQUILA)

Kui ta hõbevaagna lauale asetab, alustab ettekandja, keda tunneme Janine'ina, meie pere stiilis eine üksikasjalikku kirjeldust restoranis Rose’s Luxury. Ta räägib meile baklažaan Parm avarusest, koorega küüslaugu sõlmedest ja kaussist värsketest rohelistest punase sibula, redise, peperoncinise ja muude vee all olevatest naudingutest.

Ainus, millega saan seda võrrelda, ütleb Janine lehepoolse poole kohta, on tõeliselt hea Olive Gardeni salat.

Sel hetkel kaotab mu söögikaaslane selle peaaegu ära. Tema näoilme hõljub kuskil rõõmu ja õuduse vahel – vastus, mis on lõbus vaid siis, kui sa tema ametit tunned: Jonathan Crayne on vanemkapten Marcel'sis, Foggy Bottomi asutuses, kus peakokk ja omanik Robert Wiedmaier lehvib linnas üha enam peene söögilippu. domineerivad restoranid, mis pakuvad T-särkide ja tossude komplekti.



Crayne on ise üha haruldasem tõug: teenindaja, kes on rikaste ja kuulsate söögikohtadega tegelenud peaaegu 40 aastat. Tema karjäär ulatub 1970. aastate keskpaigani, New Yorgi Windows on the Worldini, kus ta ei saanud ainult tellimusi vastu võtma, veinipaari soovitama ja päevapakkumisi ette kandma. Teda koolitati lauaäärsete ettevalmistuste meistriks: ta valmistas külaliste ees Caesari salateid, luudest eemaldas Doveri merikella, hakkis steikitartarit ja Suzette kreppe. Lühidalt öeldes kauples ta dekadentsiga, nagu Euroopa suured kokad on suures osas määratlenud ja edasi andnud.

Crayne'i jaoks on oliiviaia nimetamine Marcel’si müügiargumendiks arusaamatu, mis on samaväärne Wiedmaieri kuulsa boudin blanci seletamisega, võrreldes seda näiteks ballpark-frangiga. Kui ma küsin kaptenilt, mida Wiedmaier oleks Janine'i kirjeldusest arvanud, vastab ta ühesõnaga, mis esitatakse püstijalakoomiksi ajastusega.

Mitu teelusikatäit on 100 mg

Ta peaks kindlasti tableti võtma ja maha istuma, praksab Crayne.

Seotud: Kuidas ChurchKey serverid kõik õlled selgeks õpivad | Millal ja kuidas restoranis kurta


Copelandile meeldib, et Rose’s Luxury ei pane teenindajaid vormiriietust kandma ega menüü kohta kõnesid ette lugema. Ma võin olla mina ise, ütleb ta. (Jahi Chikwendiu/ TEQUILA)'Aitäh, Danny Meyer'

Kui soovite mõista, kuidas söögituba on viimase kümnendi jooksul muutunud, peate vaatama kaugemale ainult köögist. Peate vaatama ka inimesi söögitoa põrandal. Sarnaselt kokadele, kes on mõjutanud Prantsusmaad kaugelt, on ka teenindajad ja esindusjuhid astunud kaugemale Prantsuse ja Vene teenindusstiilidest, et võtta omaks viimse aja filosoofid, nagu Chicago restoranipidaja Richard Melman ja Union Square Cafe taga asuv newyorklane Danny Meyer. , Gramercy Tavern, Shake Shack ja muud asutused.

kohv türgi keeles

Paljude noorte kokkade ja restoranipidajate piibel on Meyeri 2006. aasta raamat Setting the Table, milles ta selgitab oma arusaama valgustatud külalislahkusest. See on filosoofia, mis rõhutab töötajaid klientide, kogukonna, tarnijate ja isegi investorite asemel; see teeb ka selge vahe teeninduse ja külalislahkuse vahel.

Teenus on toote tehniline kohaletoimetamine, kirjutab Meyer. Külalislahkus on see, kuidas selle toote tarnimine selle adressaadi tunde tekitab.

Valgustatud külalislahkuse vallas eelistavad juhid töötajaid, kellel on paremad emotsionaalsed oskused kui tehnilised – inimest, teisisõnu, kes oskab rahuldada sööja iga vajaduse, mitte inimesele, kes oskab lihtsalt veeklaasi täita. See on lähenemisviis, mille Meyer omandas Melmanilt, ettevõtte Lettuce Entertain You Enterprises asutajalt ja esimehelt. See ettevõte on selliste restoranide ja kettide taga nagu Mon Ami Gabi, Maggiano’s Little Italy ja Joe’s Seafood, Prime Steak & Stone Crab.

Minu jaoks on tähelepanuväärne, kui paljud ettevõtted säravad eredalt ülesannete täitmisel, kuid kiirgavad kogu jaheda fluorestsentsvalguse soojust, kirjutab Meyer ajakirjas Setting the Table. See selgitab, kuidas neljatärnirestoran võib tegelikult meelitada palju vähem lojaalseid fänne kui kahe- või kolmetärnine hingega koht.


Bloomingdale'i restoranis Red Hen on eesmärk teenindada kliente nende vajaduste suhtes absoluutselt tähelepanelikult, ütleb kaasomanik Sebastian Zutant. (Stacy Zarin Goldberg / TEQUILA jaoks)

See filosoofia on praktiliselt söövitatud mõnede kohalike kokkade ja restoranipidajate psüühikasse, sealhulgas Aaron Silverman Rose's Luxury's Capitol Hillis, Sebastian Zutant Red Henis Bloomingdale'is ja Jeremiah Langhorne'is eelseisval Dabney'l Blagden Alley's. Zutant mäletab siiani päeva eelmisel aastal, kui ta koos Red Heni peakoka ja kaasomaniku Michael Friedmaniga istusid Meyeri peene restorani Gramercy Taverni baaris. Friedman ütles baarmenile, et tal on karpide allergia. Toidujooksja, kes oma eelroa tõi – Gramercy teistsugune töötaja – ütles Friedmanile, et roog ei puudutanud karpe ega olnud selle lähedal.

See oli nii muljetavaldav väike teenus, millest inimesed kahe silma vahele jäävad, ütleb Zutant. Kuid see on tõesti väga oluline, kui seda kogete, ja seda me praegu teeme. Aitäh, Danny Meyer.

Nagu Meyer oma raamatus kirjutas, on probleem selles, et emotsionaalsete oskuste treenimine on peaaegu võimatu. Võti on seega selliste inimeste palkamine, kellel on loomulik impulss teiste eest hoolitseda ja kes suudavad aimata söögikoha vajadusi. Kui mitte kasutada Myers-Briggs testi, et teha kindlaks, millised isiksused on parimad serverid, võib selliste emotsionaalselt kogenud inimeste tuvastamise protsess olla ebamäärane, võib-olla isegi meelevaldne. Kandidaadi CV ja kogemused tähendavad sageli vähem kui tema isiksus intervjuu ajal.

Silverman pakub näite oma Rose’si värbamisprotsessist. Ta otsustas palgata toidujooksja, kes astus intervjuule ja kiirgas kohe soojust. Ta naeratas, oli sõbralik, tal oli hea käepigistus. Silverman ütleb, et tal oli positiivne energia. Just seda me otsime: inimesi, kes tunnevad end loomulikult mugavalt. Silverman ütleb, et ta ei lugenud kunagi isegi töötaja CV-d.

milline piim on cappuccino jaoks parim

Kui kandidaat juhtidele isiklikult ei meeldi, on nii Rose’s kui ka Red Henis taotleja sisuliselt hukule määratud, ükskõik kui kvalifitseeritud ta ka poleks. Rose’i peadirektori assistent Michael Richmond selgitab üsna subjektiivse protsessi taga olevat loogikat.

Me otsime alati isiksusi, mis on üks võtmeid, ütleb Richmond. Kas need on head? Kas nad on lahedad? Kas nad jätavad meile püsiva mulje? See viimane omadus on ülimalt tähtis: kui töötaja ei suuda muljet avaldada väikesele käputäiele juhtidele, siis kuidas saab ta oodata, et ta avaldab muljet 50 või enamale sööjale päevas?

Ei mingeid stsenaariume ega riietuskoode

Kui serverite ülesandeks on nüüd tekitada sööjates tunne, nagu külastaksid nad sõbra sooja ja kutsuvat kodu – mitte umbset restorani, kus kelner võib oma teadmisi nüri vahendina kasutada –, siis juhtide ülesandeks on pakkuda serveritele sarnane keskkond. vastutasuks.

Restoranid on ajalooliselt olnud julmad kohad töötajatele, kes kannatasid pikki tunde, madalaid palku ja lõputut verbaalset väärkohtlemist Prantsuse brigaadisüsteemis koolitatud kokkade ja juhtide poolt. On põhjus, miks käive on hotellinduses nii suur, fikseeritud 62,6 protsendiga 2013. aastal, vastavalt riiklikule restoraniliidu aruandele, mis tsiteerib föderaalset statistikat. Kuid sellistes kohtades nagu Rose's Washingtonis, Canlis New Yorgis Seattle'is või Union Square Cafe'is lammutavad juhid vana süsteemi ja paigaldavad uue. See läheb kaugemale töötajatele hüvede ja muude hüvede pakkumisest. See annab neile ka vabaduse.

Polaris kohvimasin cappuccinatorega

Serverite jaoks tähendab see, et nad ei ole enam klassikaliste teenindusetappide orjad – reeglid, mis võivad näiteks kohustada iga sööjat tervitama 30 sekundi jooksul pärast istumist. Kokad ja peadirektorid koolitavad endiselt põrandatöötajaid tervituste, veinide, päevapakkumiste, roogade valmistamise ja 101 muu asja osas. Kuid teadlikumad juhid ei sunni serveritesse skripte ega ettevalmistatud kõnesid. Need annavad ootepersonalile vabaduse improviseerida. Nad annavad neile isegi vabaduse vabalt riietuda, mõnikord asutustes, kus olid kunagi rangemad riietumisreeglid.

Telefonivestluse ajal ütles Meyer, et ta on Union Square Cafes riietuse suhtes leebemaks võtnud, et võimaldada serveritel kanda siniseid teksaseid. Muudatuse eesmärk oli personali rahustada ja säilitada restorani teenindusstandardid. Ilmselt elab märkimisväärne hulk Union Square'i töötajaid Brooklynis, kus juhuslik, metsameeste-hipsterrestoranide stseen on küpsenud nii kaugele, et suudab nüüd tippserverite pärast konkureerida Manhattani söögikohtadega. Meyer ei tahtnud, et riietus oleks tegur, kui töötaja pidi valima oma restorani ja Brooklynis asuva restorani vahel.

Soovite hoida parimaid töötajaid, eriti Union Square Cafe jaoks, ütleb Meyer oma restorani kohta, mis tähistab tänavu 30. juubelit. Omanik märgib, et on ülioluline hoida Union Square’i ajakohasena, et see oleks asjakohane ka järgmise põlvkonna jaoks.


Marcel’sis, mis on Foggy Bottomis peenete söögikohtade bastion, on teenindus palju formaalsem. Siit lahkus kokk Robert Wiedmaier ja köögi peakokk Paul Stearman vestlevad enne õhtusöögi algust sobiva personaliga. (Scott Suchman / TEQUILA jaoks)

Oma eelmistes töökohtades ei nautinud meie Rose’s Luxuryi server Janine Copeland alati samu vabadusi ja eeliseid, mis tal praegu on. Kui ta töötas väikeses Matchboxi ketis, pidi ta regulaarselt järgima kirjutatud stsenaariume, ütleb ta. Oma praegusel esinemisel on talle antud võimalus improviseerida ja teenust isikupärastada. 25-aastane Copeland võib samuti riietuda nii, nagu soovib, kui tema riietus ei lähe üle territooriumile, mida ta nimetab litsaks territooriumiks. Idee on riietuda nii, nagu oleksite kohtingul, jagab ta õhtusöögi ajal.

Sellel külmal jaanuariõhtul on Copeland välja valinud paari rinnatükiga kombinesooni ja musta särgi. Tema juuksed on bandaaniks seotud. Ta ütleb täna õhtul, et olen kohtingul ühe talunikuga.

Temaga naljatades on Crayne võlutud.

Ma võiksin temaga terve öö mängida, ütleb 59-aastane kapten. Ta on naljakas.

Kuid Crayne märgib, et tema tegu ei mängiks Marceli vaikses, vähese valgusega söögitoas, kus naerupahvakuid taunitakse. Marceli eesmärk on oma teenindusega viisakas, kuid eemalehoidev elegants, kuigi Crayne tunnistab, et talle meeldib oma suhtlusse rohkem isikupära süstida, ületades aeg-ajalt Wiedmaieri piiri.

Sellegipoolest arvab Crayne, et Copelandil on kirg ja tahe Marcel’sisse tööle minna, kui ta peaks kunagi otsustama tunked seljast võtta ja libistama ühte stiilsesse ülikonda, mida peene söögipalee teenindajad kannavad. Traditsiooniliselt oleks see Copelandi-suguse serveri jaoks loogiline samm: viige tema oskused restorani, kus hea käega sööja saaks pastaka tõmbega oma pangakontole sadu dollareid lisada.

Kuid Copeland ei tundu töökoha vahetamisest nii huvitatud. Nagu ta ütleb, olen alati arvanud, et Rose’s on viimane restoran, kus ma töötan, sest saan olla mina ise. Näib selge, et talle meeldib töötada seal, kus piir serveri ja kliendi, töö ja mängu vahel ei ole nii terav.

Anastasia nime plussid ja miinused