RETSEPTID |

Hapukas kirsisinep

Teeb 1 tassi

Peakokk Brian Polcyn lõi selle hapuka puuviljasinepi, et kasutada üht Michigani silmapaistvat looduslikku toodet. See sobib hästi sealiha ja vorstidega, eriti teutooni sortidega nagu Thuringer, hunter ja suvevorstid. Sinepit võib õhukindlas anumas külmkapis hoida kuni 1 kuu.



Kohandatud Polcyni ja Michael Ruhlmani raamatust 'Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing' (Norton, 2005).

2 spl kuiva sinepit, näiteks Colmani oma

3 suurt munakollast

1/2 tassi magustamata jõhvikamahla

3 spl valge veini äädikat

1/4 tl soola või rohkem maitse järgi

1/2 supilusikatäit Worcestershire'i kastet

2 spl helepruuni suhkrut

Näputäis cayenne’i pipart

3 supilusikatäit peeneks hakitud kuivatatud hapukirsse

Kombineerige kõik koostisosad, välja arvatud kirsid, suures kuumakindlas kausis, mis on asetatud keskmise kastruli kohale mõne tolli vaevu keeva veega. Küpseta umbes 15 minutit, pidevalt, kuid õrnalt vispeldades, kuni segu on paksenenud ja ühtlane; läbi sinepi tõmmatud vispel peaks joone jätma. (Ärge vahustage seda liiga tugevalt, muidu muutub see vahuks.) Eemaldage tulelt ja lisage kirsid, segades. Maitse ja maitsesta vastavalt vajadusele. Katke ja jahutage põhjalikult.

piiratud

1 supilusikatäie portsjoni kohta: 28 kalorit, 1 g valku, 4 g süsivesikuid, 1 g rasva, 38 mg kolesterooli, 0 g küllastunud rasva, 44 mg naatriumi, 0 g kiudaineid

Soe Morteau vorst kartuli-, porgandi- ja sellerisalatiga

6 portsjonit

Prantsusmaalt Franche-Comte'i piirkonnast pärit Morteau vorstid on valmistatud sealihast naturaalses kestas ja neid on suitsutatud männipuidust 48 tundi. Need on saadaval veebis aadressilt FabriquesDelices.com ja EnjoyFoieGras.com.

Kohapeal on New Jersey eritoidufirma D'Artagnan valmistatud vorstid saadaval gurmeetoidupoodides. Selles retseptis saate asendada Ameerika andouille'i või keedetud küüslauguvorstiga. Kohandatud Stéphane Reynaud (Phaidon, aprill 2007) peagi ilmuvast teosest 'Pork & Sons'.

24 untsi Morteau vorstid või muu suitsutatud, keedetud vorst

6 sõrmkartulit (umbes 10 untsi; suurel küljel)

1 keskmine porgand, kooritud ja pikuti poolitatud

1 väike sellerivars, lõigatud väga õhukesteks 3-tollisteks ribadeks

1 keskmine šalottsibul, peeneks hakitud

1 spl palsamiäädikat

Vähene 1/2 tassi oliiviõli

soola

Värskelt jahvatatud must pipar

Asetage vorstid keskmisele pannile ja katke 2 tolli veega. Kuumuta keskmisel-kõrgel kuumusel madalal keemiseni ja keeda 20 minutit. Lisage kartulid pannile; keetke uuesti madalal kuumusel, lisades vajadusel vett, ja keetke 20 minutit. Viige kartulid ja vorstid lõikelauale ja lõigake need 1-tollisteks ringideks; kõrvale panema.

Raseerige porgand väga õhukesteks ribadeks köögiviljakoorijaga. Kombineerige porgand, seller ja šalottsibul keskmises kausis.

Klopi mõõtetopsis kokku palsamiäädikas ja oliiviõli, seejärel vala umbes pool kastmest köögiviljadele ja sega kergelt läbi. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi. Serveerimiseks jaga kartuli- ja vorstiringid üksikute taldrikute vahel ning tõsta peale köögiviljasegu. Nirista veidi vinegretti iga taldriku ümber.

Portsjoni kohta 2 teelusikatäie vinegretiga: 549 kalorit, 26 g valku, 10 g süsivesikuid, 44 g rasva, 77 mg kolesterooli, 14 g küllastunud rasva, 1736 mg naatriumi, 1 g kiudaineid

Maavorst

Kaalub umbes 3 naela

(umbes 20 linki)

Seda vorsti võid praadida pätsikestes, toppida sooltesse või kasutada koostisosana teistes retseptides. John Martin Taylor kasutab seda täidises ja küpsistes, suitsutatud kummikommides ja hommikusöögilihana. Ta ei soovita siin köögikombaini kasutada, kuna ta ütleb, et see teeb lihast pudru.

Kui topid vorsti sooltesse, võiksite paluda sõbra abi; lisakäte komplekt on teretulnud. Kohandatud John Martin Taylori (Houghton Mifflin, 2000) raamatust 'Hoppin John's Lowcountry Cooking'.

3 naela rasvast sealiha (võib asendada 2 naela lahja sealiha pluss 1 naela sealiha rasva)

sayeko sõnad

1 spl soola

1/2 tl terveid musta pipra tera

1 tl purustatud punase pipra helbeid

1/2 tl kuivatatud salvei (võib asendada 3 või 4 värsket lehte)

1 tl quatre-epices vürtsisegu (vt kasti paremal; võib asendada 2 tervet valget pipart, 1 tervet nelki, väikest näputäis jahvatatud ingverit ja väikest näputäis jahvatatud kaneeli)

1 tl segatud kuivatatud ürte, näiteks Provence'i ürte või Itaalia maitseaineid

1 tl peeneks hakitud rosmariinilehti (võib asendada 1/2 tl kuivatatud rosmariini)

1/2 tl peeneks hakitud tüümiani lehti (võib asendada 1/4 tl kuivatatud tüümiani)

6–8 jalga puhastatud sigade sooled (valikuline)*

Kui teie hakklihamasin/seismikser on varustatud jämeda ja peenjahvatusseadmega, jahvatage liha esmalt jämeda kettaga. Kui mõni tugevam rasv ummistab veski, eemaldage see, visake ära ja jätkake jahvatamist. Kombineeri ülejäänud koostisosad, välja arvatud sooled, vürtsiveskis või blenderis ja töötle ühtlaseks jahvatamiseks. Lisa lihale ja sega korralikult läbi.

Katseküpsetage väikeses mittekleepuvas pannil keskmisel kuumusel väike tükk vorsti ja maitsestage, kas see on maitsestatud. Kui tulemus jääb liiga rasvane, lisa veidi tailiha.

Pange maitsestatud lihatükk läbi peene veski. Kui toidate soolestikku, kinnitage sarvekujuline vorstitäidis veski külge nii, et sooled on ühest otsast seotud ja lehtri otsa asetatud. Madalaimal kiirusel, töötades samal ajal, siduge või keerake täidetud vorstid 4-tollisteks linkideks. Sooli saab täita ka käsitsi, kasutades kondiitrikotti. Pakkige ja jahutage või külmutage, kui te kohe ei kasuta.

*MÄRGE:Teie lihunikust saadavaid kestasid müüakse värskelt või külmutatult, soola sisse pakituna. Nende puhastamiseks lase mitu korda vett läbi, kuni need on soolavabad.

2,5-untsi portsjoni kohta: 162 kalorit, 10 g valku, 0 g süsivesikuid, 13 g rasva, 38 mg kolesterooli, 5 g küllastunud rasva, 401 mg naatriumi, 0 g kiudaineid