Kuidas türklases kohvi keeta? Retsept NSV Liidust ja Türgist

Annan kohe märku, et see retsept on kodu jaoks. Turkat köetakse tavalisel elektri- või gaasipliidil, ilma kvartsliivadeta. Sellegipoolest proovime isegi kodus kõiki peamisi toiduvalmistamise põhimõtteid õigesti korrata. Ja samas võrdleme meie vanaemade retsepti ja seda, kuidas Türgis kohvi keedetakse.

Kohvi koostisosad türklases: kohv, vesi, suhkur, vürtsid

Etapp 0. Mida on vaja: vesi + jahvatatud kohv + suhkur maitse järgi

Esiteks vajame vett. See vajab 10-20% rohkem kui valmis kohvi maht, see vahe läheb paksuks. See tähendab, et iga väikese 80 ml kohvitassi (tavaline Türgi portsjon) kohta võtame 100 ml vett, kui vajate rohkem, korrutage. Parem on kasutada toatemperatuuril vett.

Miks mitte külm? Sest külma vee keetmine võtab kauem aega ja kogu küpsetusaeg pikeneb. See hoiab kohvi ja vee kokkupuutes kauem. liigne ekstraheerimine kohv maitseb kibedamalt.

Veelgi enam, tänapäevased baristad Türgis (vt. STC soovitused ) liiva peal kohvi valmistamiseks kasutage 60 °C vett. See kehtib aga värskelt röstitud ja värskelt jahvatatud kohviubade kohta. Kodus on optimaalne kasutada toatemperatuuril vett.

Teiseks vajame jahvatatud kohvi vahekorras 1:10 vee suhtes. Peate teadma: iga 100 ml vee kohta peate võtma 10 grammi kohvi (supilusikatäis ilma slaidita või kolm teelusikatäit ilma slaidita). Türklasele mõeldud kohv peaks olema kõige peenemalt jahvatatud tolmuks, mis tähendab:

  • Kui ostad juba jahvatatud kohvi, siis vaata etiketti – märksõnad türgi, eriti fine ja türgi jaoks. Kontrollitud kaubamärgid: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (parim valik, kõige maitsvam jahvatatud kohv türklasele poest).
  • Kui sul on noaga (pöörd)kohviveski, siis jahvata kohv võidukaks, homogeenseks peeneks massiks. Aitab sama partii jahvatuskordade vahel veskit mitu korda loksutada, et saavutada kiiremini ühtlus.
  • Kui teil on veski, siis türklasele see tõenäoliselt ei sobi (vaata siit) .

Kui plaanite lisada suhkrut või vürtse (hästi sobivad näiteks kaneel ja kardemon), siis peaksid kõik ained juba jahvatatud olema. Ehk siis mitte tükiline rafineeritud suhkur ja mitte kaneelipulgad, vaid vastavalt granuleeritud suhkur ja jahvatatud kaneel.

Samm 1. Magama, täitke, segage

kohvimasina delongy ülevaated

Valage türklisse jahvatatud kohv, kui see pole veel tulel. Kui soovid lisada suhkrut või vürtse, siis tee seda kohe. Sega kohv koos kõigi kuivade lisanditega hoolikalt ühtlaseks massiks.

Oluline on teada. Paljud Türgi kohviretseptid soovitavad tühja kalkuni põhjas veidi jahvatatud kohvi soojendada või isegi röstida. Seda ei tohiks teha, see ainult suurendab kibedust. Võib-olla ulatuvad selle nõuande juured NSV Liidu aegadesse, mil odav jahvatatud kohv omandas nii lihtsal viisil vähemalt mõru maitse. Kuid täna saate igast Magnetist või Pyaterochkast osta üsna talutava toote.

Seejärel valame vett, proovime valada mitte ühes kohas, vaid sõidame ringi, valades ühtlaselt kogu kohvi. Ideaalis peaks türklane olema 3/4 täis.

Pärast seda segage hästi. Türgi kohvikutes öeldakse, et maitsvat kohvi saab türklases ainult siis, kui segate seda spetsiaalse, eelistatavalt puulusikaga. Kuid omatehtud retsepti jaoks sobib muidugi tavaline. Juba sel hetkel tekib pinnale mingisugune vaht. See kohv – eriti kui see on värskelt jahvatatud – eraldab süsihappegaasi.

Etapp 2. Panime pliidi peale: gaasi või elektri

Jah, ideaaljuhul tuleks türklases kohvi valmistada, kastes anum kuuma liiva sisse. Seda tehakse jällegi selleks, et soojeneda võimalikult ühtlaselt ja kiiresti. Ekstraheerimisaja lühendamiseks.

Kodus saate kasutada kvartsliiva (vihje - müüakse lemmikloomapoodides) ja kõrget panni või hautist. Kuid see on fännide jaoks.

Tavalistes majapidamistingimustes kasutame gaasi-, induktsioon- või klaaskeraamilist pliiti. Ja siin pole elektripliidil ja gaasipõletitel vahet. Kõigil juhtudel valige keskmine kuumus (jällegi, ärge põletage). Elektripliidil saab kasutada türklase põhja läbimõõdust veidi suuremat põletit – et osa soojusest kukuks türklaste seintele. Kuid gaasiga on see mugavam ja veidi maitsvam - küte on ühtlasem, ilma sisse / välja lülitamata.

⏱️ Kaua me ootame: klassikaline Türgi cezve (või õigemini ibrik) portsjoni kohta on mõeldud 100 ml mahu jaoks. See keeb 2-2,5 minutiga. 300 ml türklased võivad soojeneda kuni 5-6 minutit. Keskenduge neile indikaatoritele ja suurendage kuumust, kui see võtab kauem aega.

Ärge segage kohvi valmistamise ajal ja ärge lahkuge pliidilt, jälgige hoolikalt vahtu. Niipea, kui see kerkima hakkab, eemaldame selle tulelt. Ärge kartke seda enne tähtaega teha, sest hetkel, kui kohvivaht hakkab kasvama, keeb see juba all. Vahu all olev keev kohv tõstab selle. Kui sellest keemisest tekkinud mullid pinnale plahvatavad, hävitavad need selle kauni kohvikorgi silmapilguga.

Samm 3. Valage kohe või keetke kolm korda.

Retsepti selles etapis algavad põhimõttelised erinevused SRÜs laialt levinud toiduvalmistamismeetodi ja Türgis selle valmistamise viisi vahel. Veelgi enam, isegi Türgis on mitu varianti, mida edasi teha, et saada kõige maitsvamat kohvi.

1. Meie vanaema retsepti järgi on tavaks türklane tulelt eemaldada, oodata, kuni vaht settib. Ja siis uuesti peale ja oota uuesti, kuni vaht tõuseb. Ja nii 2-3 korda. Ei türklased, bosnialased ega teiste endise Osmani impeeriumi rahvaste esindajad pole seda minu juuresolekul kunagi teinud. Kolm korda keemiseni laskmine tähendab kohvi uuesti üleekstraktimist, saavutades tasase, tühise kibeduse.

Kaldun arvama, et selline toiduvalmistamisviis on pealesunnitud. Seda on mõistlik kasutada ainult siis, kui kasutad keskpärast vana jahvatatud kohvi, et sellest kuidagi maitseid ja õlisid välja tõmmata. Või kui olete kohvikibeduse järele hull. Kuum, tugev, magus – see on kõik.

2. Türklased ise saavad kodus lubada endale maksimaalselt ühe korra veel eelkeemistemperatuurini viia. Aga enne seda - see on oluline - lusikaga vahutatakse tassi. Ja teist korda soojendatakse ilma vahuta. Seejärel valatakse valmis jook tassi, millesse on ladestunud vaht. Sama meetodi variant: kandke vaht teisele türkile ja lisage see peale.

filtriga kohvimasin

3. Aga kui kasutad head teravilja ja värsket jahvatust, siis pole vaja jooki uuesti keeta. Valage otse tassidesse ja laske paar minutit tõmmata. Esiteks settib paks ja teiseks jätkub kuum kohv juba tassis õrnalt keetmist.

Ma ei väida, et ükski neist türklaste kohvi valmistamise meetoditest on ainus õige ja õige. Peale kohvi enda oleneb kõik teie isiklikust maitsest. Proovige erinevaid võimalusi ja variante, et leida endale ja teie perele kõige sobivam.

Kokkuvõte – katse! Kuid ärge unustage türklases kohvi valmistamise kolme peamist saladust:

  1. Kaitseme kohvi läbipõlemise eest. Kui soovid rohkem mõrkjust, kuid teiste teravilja maitsete avalikustamisega (mis keetes paratamatult kaovad), siis proovi tumedat rösti või segu, millele on lisatud robustat.
  2. Säilitame vahu, ära lase keeval veel seda hävitada.
  3. Suhkru ja vürtsid lisame kohe alguses ning kohvi ja lähtevee vahekorras keskendume suhtele 1:10.

P.S. Saate lugeda minu artikkel türklase valimisest (spoiler - parem vask või hõbe) ja kohviubade valiku kohta (sortide erinevused, röstimine jne). Ja on ka elektrilise ringreisi ülevaade ... Fotod artiklile: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


Korduma kippuvad küsimused

  1. See on imelik. Miks mõeldakse türklases kohvi valmistamisest rääkides eranditult Türgi kohviretsepti (noh, või idamaist)? Lõppude lõpuks on tulel kohvi valmistamiseks palju võimalusi.
    Ja Albaanias ning Kreekas ja Montenegros pruulitakse kohvi ibrikus, aga teistmoodi.
    Armastan türklast just selle mitmekülgsuse pärast, saab keeta isegi keskmise jahvatusega kohvi, seda saab keeta mitte vees, vaid piimas, puuviljamahlas. Viimased valikud pole enam päris loomulikult kohv, aga siiski. Võite ..., aga kõike, mida soovite, türklane on lihtsalt toiduvalmistamise tööriist, mis pakub palju võimalusi.
    Kirjutasin palju, kuid olen türgi keeles kohvi keetmise kohta autoriga sada protsenti nõus.

    türgi keel

    basiilik

    13. jaanuar 20 in 19:24

    • Vassili, kuidas ibrikus keskmist jahvatust valmistada? Mulle tundub, et kaevandamist ei toimu üldse

      Artem

      14. jaanuar 20 in 00:43

      • Natuke rohkem kohvi, vähem kuumutamist, ära too mütsi ülaosale, eemalda see varem. Aga kaks-kolm korda.
        Valik juhuks, kui pole õiget jahvatust, aga kohvi tahaks väga. Ja segage tablett enne viimast kuumutamist, oodake vahtu ja valage. Hammaste krõbin on garanteeritud, aga juua saab.

        basiilik

        14. jaanuar 20 in 06:46

  2. Siin saate öelda, kuidas õigesti süüa teha! Kuidas saab õigeks? Ma ei lasku geograafilisse viitamisse, ütlen vaid, et mõnes riigis on see külma veega üle ujutatud (mõnes mitte); mõnes ei sega veega täidetud jahvatatud kohv (teistes on see hädavajalik segada).
    Ja mis kõige tähtsam, protsesside keemia üle võib palju vaielda – me ei jõua ühemõttelisele kokkuleppele.
    Enda nimel: Minust on saanud innukas kohvipruulimise austaja (ise mitte eriti, aga abikaasa, sugulased ja sõbrad, suure heameelega. väike kogus suhkrut ja kaneeli, vala see osmoosveega (toasooja). Valan ringjate liigutustega (hakkasin seda suhteliselt hiljuti tegema.) Ei sega! Panen pliidile (klaaskeraamika).Väikese türklase jaoks kulub esmalt vahu kergitamiseks umbes 6 minutit ( I tee need - 2), suur kahe kausiga türklane vahutab 11. minutil Pärast esimest kerkimist eemaldan veidi vahtu tassi, kuhu kallan joogi ise (arvasin, et see on minu idee, aga selgus, et nad teevad seda Horvaatias)))). Peale teist tõusu eemaldan topsis veel vahu ja panen türklase kõrvale. Puistan peale pisikese näpuotsatäie soola. Infundeeritakse umbes 1,5 minutit ja peale seda kallan kohvi tassi/tassidesse. See meeldib kõigile ja ma olen rahul!
    p.s. Kui palju baristo nii palju retsepte!)

    Semjon

    1. juuli 20 in 19:52

    • Aitäh! Kas sool on puhtalt maitse pärast või on sellel mingi salajane tähendus?

      Artem

      1. juuli 20 in 20:32

      • Ei, mitte maitse pärast. Näputäis on niiii vähe. Nagu ühes idariigis räägiti, et sool aitab kohvisuspensiooni kiiremini sadestada (ma usun sellesse))). Ma ei küpseta liival ja sagedamini selle kiireks tarbimiseks, seega settimise kiirendamiseks. Noh, ja ilmselt on seal mingi kohvimaagia)))).

        Semjon

        1. juuli 20 in 20:48

    • Osmoosivesi – kas see on oluline? Nagu olen märganud, maitsevad kohv ja tee palju paremini, kui mineraalid on olemas. Osaliselt demineraliseeritud vett kasutatakse tavaliselt espresso-/kohvimasinates, et pikendada katlakivi eemaldamise intervalli, kuid miks peaks türklane katlakivi eemaldama?

      barista kääne

      Ja sool ilmselt maitse pärast, kuna osmoosivesi maitseb tühjalt - see on vaid oletus, kuid soola ja suhkrut kasutatakse tavaliselt maitse arendamiseks mõõdukas koguses.

      Andrew

      2 juuli 20 in 09:23

  3. See on tõesti tõesti, kui palju meid, nii palju arvamusi. Mulle meeldis artikkel väga. Selgelt, asjatundlikult, arusaadavalt. Proovisin mitut moodi, siit siiski leidsin oma uurimistööle kinnitust. Nüüd ostan vajaliku kohviveski, sest peale pseudojahvatamist lõpetan noaga jahvatamise. Minu jaoks on kohv türklases kõige elavam. Võib-olla sellepärast, et olete ise joogi sünni ime juures. Ja jah, ma ostan kohvi röstijatest. Ja vürtse ma ei lisa, hea kohvi tõeline aroom läheb kaduma. Poes kindlasti mitte. Tänan teid väga artikli eest.

    Juures

    16. jaanuar 21 in 13:33

    saeco kohvimasinate ametlik veebisait
  4. Tere! Et mõista, kui türklase maht on 100 ml, siis paneme standardse 10 grammi kohvi. Pärast kohvi broneerimist valage vett, kas see on 80 ml?

    Maksim

    9. märts 21 in 23:54

    • 10 grammi kohvi = 100 ml vett, türklase maht on juba sekundaarne näitaja. Kui sobib ainult 100, siis tehke 8 korda 80.

      jaan.

      12. märts 21 in 11:44

  5. Mul on naiivne küsimus. Nüüd on olemas sondtermomeetrid. Kas neid saab kasutada temperatuuri reguleerimiseks? Ja kui veetemperatuur on jõudnud tinglikult 90 kraadini, siis tulistada türklast?

    Vladimir

    10. september 21 c 04:59

    • Saab.
      Lihtsam on kohe, kui hakkad tõusma – tulistada. Ja kuna kõik on ilmne

      jaan.

      13. september 21. c 16:56