Palju pahaks pandud artišokk on tegelikult üsna mitmekülgne

Te ei pruugi uskuda, et suudlus muudab koledast kärnkonnast kena printsi, kuid võib tõestada, et õige puudutus võib muuta artišokist kõige paremini hallatav köögivili, mis on palju mitmekülgsem, kui olete seni teadnud.

Artišokk pole see, mis ta näib olevat. Nende okkaliste soomuste all on juurviljade prints. Kõik, mida see esile kerkiks ja särama ootab, on armastav käsi, mis suudab osavalt vabaneda oma ebamugavalt karedast välispinnast.

Keskmine ameeriklane arvab, et värsket artišokki saab keeta või aurutada ainult maitselt ja värvilt halliks. See ei ole tingitud ainult Ameerika koka loomingulisuse puudumisest. Veel paar aastat tagasi ei saanud kohalike toodete lettidel pakutavate värskete artišokkidega palju muud teha.



kohvimasin caffitaly

Artišokisõber, keda valdas valdav soov hambad artišokirooga uputada, sai kasutada ainult kaubanduslikult pakendatud tooteid.

Olen viimased 20 aastat kangekaelselt klammerdunud Sitsiilias kasvades söödud toidu külge, kuid nii mõnelgi köögiviljal puuduvad siin Sitsiilia köögiviljade omadused, mistõttu on mõne roa taastootmine väljakutseks. Artišokid on olnud mu kõige karmimad vastased, sitkemad kui baklažaanid.

Mäletan siiani oma esimest Ameerika artišokki, mis oli nii sitke ja järeleandmatu, et ajas mind praktiliselt pisarateni ning hävitas unistuse õrnusest ja kergusest plaanitud lisandiks.

Lõpuks, mõne aasta pärast nägid Ameerika artišokikasvatajad valgust ja otsustasid, et artišokk, nagu kõik lilled, tuleks korjata enne täisõitsemist. Paljudest artišokitaimede sortidest on ideaalsed need, mis toodavad suuri õisi juba noorelt (väikese artišoki saamine ei tähenda alati, et see on noor ja õrn).

Nüüd, kui kasutatavad artišokid on saadaval, tuleb keetmist pidada lihtsaks väljapääsuks. Ükskõik millise maitse ja konsistentsi keetmine jätab, kustutatakse koheselt, kui kastate artišoki ühte järgmistest asjadest: vinegrettkaste, ketšup (jah, see on tehtud) või sulavõi.

Artišokkide ketšupisse kastmine pole nii taunitav kui muldvõisse kastmine. Artišokid ja inimkeha väärivad oliiviõli, et hoida kolesterooli taset madalal ja seedetrakt tervena – viimasel uskumusel ei pruugi olla meditsiinilist alust, kuid see on osa Sitsiilia tseremooniast, ei mereandide ega kalaga võid. jne.

Kõigile, kellele meeldib artišokk, hoolimata sellest,

ART 2,COPY,SY,ACT,COPY,,,ülalkirjeldatud protsessi käigus ja kes pole veel avastanud, milline on artišokk, mis on pikaajalisel küpsetamisel rikkumata, on raske uskuda, kuidas värskeid artišokke saab süüa . Kahvlitäie ja paljude teiste kaladega segatuna on nende maitse õrn mõrkjus ja magusus, mida kannab pähkline konsistents.

Selle avastuse esimene samm on valida head artišokid – neil peaks olema väga vähe tumedaid plekid ja kaalud peaksid pigistades kriuksuma. Neljandat või viiendat soomuserida kangutades peaks järgmine olema kahvaturoheline kahe kolmandiku ulatuses ülespoole. Samuti on olemas 'sõrmeküünte' test, mille puhul küüs peaks kergesti varresse jälje jätma (kui keegi poes sellega vahele jääb, eitan ma sellise asja soovitamist).

Teine samm on alustada kaalude eemaldamist ja artikooki puhastamist, järgides alltoodud juhiseid. See protsess nõuab enne meisterdamist kannatlikkust ja harjutamist. Samuti tuleb üle saada tundest, et liiga palju artišokki visatakse minema. Igaüks, kes tunneb end halvasti tühise koguse htat raiskamise pärast, võib isegi kõige kõvemate mahavisatud soomuste sisemiselt osalt kraapida, võib need keetmiseks või kitse toitmiseks kõrvale panna.

Mida värskem on artišokk, seda rohkem on sellel värvimuutust. Poolitatud sidruni lõikepinna hõõrumine juurviljale ja näppudele vähendab puhastusprotsessi käigus probleemi miinimumini. Soomuste välimistest kihtidest on söödav nende sisemise osa põhi, kuhu need on kinnitatud.

Seda silmas pidades eemaldage kaalud, jättes järk-järgult iga osa (st kõige heledama värvi osa) külge. Pärast esimest kahte või kolme rida peaksid soomused muutuma palju kergemaks ja õrnemaks; klõpsa neid tumeda nööriosa all. Niipea, kui soomused on peaaegu kogu tipuni kahvaturohelised, lõigake ülejäänud otsad ära kuni kolmandiku ulatuses.

Artišoki vars on söödav ja see tuleks eemaldada ainult siis, kui retsepti järgi tuleb terve artišokk püsti tõsta. Sel juhul võib varre küljelt küpsetada.

Kui artišoki ots on ära lõigatud, eemaldage varre kiuline välimine kiht ja eemaldatud soomuste alus. Sel hetkel on artišokk valmis kasutamiseks mis tahes retsepti jaoks, artišoki ja sisemiste lehtede otste eemaldamiseks erineval viisil, mille määrab artišoki lõplik kuju. Retseptide puhul, mis nõuavad tervet artišokki, tõmmake soomuste välimised kihid soomuse südamikust eemale, millel on endiselt ogad. Vabastage südamikud väikese noateraga, pöörates tera ümber kaalu, seejärel tõmmake need välja. Õõnestage alumine tass, kühveldades õhuklappi teelusikaga, mis on sisestatud läbi avause, mis tekkis pärast südamiku väljatõmbamist.

Retseptide puhul, mis nõuavad artišokki viiludeks, jagage artišokk varrest allapoole. Painutage väikesed sisemised soomused, millel on endiselt ogad, väga terava noa teraga õhuklapi poole ja lõigake need ära – seda tuleks teha nii, et suurem osa soomustest jääks artišoki külge. Kui seda protsessi on raske ette kujutada, lükake lihtsalt kaalud ära, kuid ärge kurtke raiskamise üle.

Eemaldage õhuklapp noaotsaga. Igaks juhuks, kui teil on raskusi õhuklapi tuvastamisega, näeb see välja nagu kokku pakitud udu ja sellel on erinevad kõvadusastmed, alates hanesulgedest kuni okastraadini. Õrn artišokk sisaldab pehmet udu, mida võiks tegelikult süüa.

Värvimuutuse vähendamiseks kastke artišokid pärast lõikamist sidrunimahlaga hapestatud vette – kahe sidruni mahl 8 tassi vee kohta. Enne artišokkide leotamist kontrollige retsepti: mõne retsepti puhul on vesi ebasoovitav, samas kui mõne retsepti puhul on vaja, et vesi oleks toiduvalmistamiseks kaalude vahele jäänud.

Järgnevad retseptid on inspireeritud minu vanaema Severina retseptidest. Ta oli artišokisõber. Retseptid on väga vanad ja välja arvatud esimene – Carciofi Saltati In Padella – on unustuse hõlma vajunud.

CARCIOFI SALTATI PADELLAS (hautatud artišokk) (6 portsjonit lisandina või 3/4 naela pastakatteks) 8 suurt artišokki 2 sidruni mahl 6 küüslauguküünt, lõigatud suurteks tükkideks Oliiviõli 2 tassi peterselli, lahtiselt pakitud lehti , peeneks hakitud 1/2 kuni 1 tl soola 1/2 kuni 1 tl peeneks jahvatatud musta pipart

Puhastage artišokid, lõigake 1/3-tollisteks viiludeks ja kastke hapestatud vette (2 sidruni ja 8 tassi vee mahla segu), seejärel kurnake. Lisage mõlemale suurele pannile 3 küüslauguküünt ja 1/4-tolline õlikiht (ilma katmata malmita). Kuumutage, kuni küüslauk muutub kergelt aromaatseks ja värviliseks, seejärel lisage artišokitükid, jagades need kahe panni vahel, ja küpseta kõrgel kuumusel. Segage paar minutit, alandage kuumust keskmisele madalale, lisage igale pannile 1/2 tassi kuuma vett, katke kaanega ja küpseta 5–10 minutit, aeg-ajalt segades ja konsistentsi kontrollides. Väga õrnad artišokid nõuavad minimaalset küpsetusaega, mis pikeneb proportsionaalselt artišokkide kõvadusega ja võib kesta üle 10 minuti.

mvideo + Peterburis

Kui artišoki viilu tahkesse ossa torgatud vardas tunneb mõõdukat vastupanu või kui kahvli serv lõikab selle ilma liigse surveta läbi, avage pannid, tõstke kuumus kõrgeks ja laske vedelikul vähendada, kuni köögivili säriseb. . Segage väga sageli, et vältida ART 3,COPY,SY,ACT,COPY,,,kõrbemist. Lülitage kuumus välja, lisage petersell ning maitse järgi soola ja pipart.

Kui artišokki kavatsete serveerida pastakattena, keetke pasta rohkes hästi soolaga maitsestatud vees veeremisel al dente. Laske enne tühjendamist potti kraanivett, et minimeerida pasta pehmenemist ja kleepumist auru tõttu, ning jätke osa veest tühjaks. Viska pasta kohe artišokkidega; kui pasta kleepub, viska seda lusika või kahe reserveeritud veega ja serveeri.

Pasta jaoks kasutage trenette (linguine) või spagette, kui saate pasta kahvlile veeretada, ilma et see kaotaks köögiviljakatte; muidu kasuta rotini. CARCIOFI PICCANTI (maitselised artišokid) (6 portsjonit) 4 suurt artišokki 2 sidruni mahl Oliiviõli 2 tassi nõrutatud tomatikastet peterselliga, (vt retsepti allpool, ära kurna) 1 tl pune 1/4 tl soola 3 1/2- unts purki sardiinid, pakitud õlisse, hästi kuivendatud, konditustatud (ärge kasutage suitsutatud sardiinid) 1/2 tassi hakitud provolooni, eelistatavalt imporditud 1/2 naela mozzarellat, lõigatud õhukesteks viiludeks

Puhastage artišokid ja lõigake 1/4-tollisteks viiludeks, kastke hapestatud vette (2 sidruni ja 8 tassi vee mahla segu) ja nõrutage.

Määri hästi õliga ahjuvorm, mis mahutab kahes kihis artišokid ja muud koostisosad. Sega tomatikaste pune ja soolaga. Määri 1/3 tomatikastmest nõude põhjale ja kata poolte artišokiviiludega. Selle peale määrige järjestikku sardiinid, pool provoloonist ja mozzarellast, teine ​​kolmandik tomatikastmest, ülejäänud artišokid, ülejäänud juustud ja viimane kolmandik tomatikastmest.

Küpseta 375 kraadi juures 35–40 minutit; serveeri kuumalt. Kui artišokid pole pehmed, kastke need keevasse vette ja keetke veidi, kuni see on täiesti al dente. Nõruta hästi. SALSA DI POMODORE PASSATA (kurnatud tomatikaste) (valmistab umbes 2 tassi) 3 tassi tomateid (vali hea kvaliteediga, tugevad, konserveeritud tomatid) 1/2 tassi oliiviõli või maitse järgi 1/2 sibulat, hakitud 2 küüslauguküünt, koored, kergelt purustatud 1 tl soola 1 kuni 2 tl mett Vt ARTIŠOKID, E16, veerg 1 ART 4/SY,COPY,SY,ACT,COPY,,,Mistahes või kõik järgmised ürdid (petersell, basiilik, rosmariin, salvei, pune, hapuoblikas), eelistatavalt värske, igaüks paar lehte; suurendage lehtede kogust, kui vähendate kasutatavate erinevate ürtide arvu

Nõruta tomatid, säilitades mahla, eemalda seemned ja tükelda tomatid. Kurna mahl ja tõsta kõrvale. Küpsetage õli, sibul ja küüslauk keskmise suurusega pannil aromaatseks, seejärel püreestage küüslauk, eemaldades koore. Suurel kuumusel lisage tomatid, sool ja 1 tl mett, segage ja küpseta kaaneta, harva segades, kuni tomatid särisevad.

Lisa reserveeritud mahl ja ürdid, lase keema tõusta, alanda kuumust keskmisele madalale, aseta pannile avatud praguga kaas ja küpseta umbes 15 minutit, harva segades. Maitse ja kui sulle tundub, et kaste on ebameeldivalt hapukas, lisa ülejäänud teelusikatäis mett ja/või veel veidi soola.

kuidas kohvi keedetakse

Valage kaste läbi sõela, kasutades suurimat auku. Kastet võib kasutada ka kurnamata.

CARCIOFI ALLA MANDORLA (8 portsjonit) 8 suurt artišokki 1 sidruni mahl 4 spl oliiviõli 1 tl soola 1 spl jahu, pleegitamata 2 tl suhkrut 2/3 tassi mandleid, blanšeeritud ja väga peeneks jahvatatud Värskelt jahvatatud musta pipart maitse järgi Puhasta artišokid , lõika iga i pooleks, pikuti, eemalda õhuklapp ja sisemiste soomuste okkalised tipud. Vahusta sidrunimahl 1 tassi vee, oliiviõli ja soolaga, seejärel jaga kahele pannile nii, et artišokipooled oleksid tihedalt ühes kihis. Kuumuta keemiseni, kata kaanega ja keeda tasasel tulel umbes 20 minutit või kuni al dente (testige vardaga – selle sisestamine peaks vastama mõõdukale vastupidavusele).

Laota artišokid, lõikepind ülespoole, kuumakindlasse nõusse, ühe kihina, kata, hoia soojas. Tõsta panni tilgad ühele pannile, sega tühjal pannil jahu suhkruga ja sega keskmisel-madalal kuumusel osa tilkadest, kuni see pakseneb. Keera kuumus maha, sega hulka mandlid. Tõsta kaste lusikaga artišokipoolikutele, serveeri musta pipraga üle puistatuna. Artišokke võib serveerida ka toasoojalt.

CARCIOFI IMBOTTITE (täidisega artišokid) (8 portsjonit) 8 suurt artišokki Oliiviõli 8 väikest peterselli oksa 8 küüslauguküünt, kooritud, poolitatud 1/2 tassi vett 1 sidruni mahl 1/2 tl soola TÄIDISEKS: 1/2 tassi mandleid, nahad peal, röstitud ja peeneks jahvatatud 1 spl piiniaseemneid 1 spl sõstraid 10 kivideta musta oliivi, eelistatavalt Sitsiilia või Kreeka, tükeldatud 8 lamedat anšoovisefileed, pakitud oliiviõlisse, hästi nõrutatud ja püreestatud 1/2 tassi leivapuru Puhasta artišokid, lõika vars väga põhja lähedalt ära, jäta vars hilisemaks kasutamiseks alles (või küpseta koos artišokkidega, et küpsust kontrollida). Eemaldage sisemised soomused, kühveldage õhuklapp välja. Vabastage kaalud õrnalt.

Lisage 1/4-tolline õlikiht ülikindlale pannile, milles artišokid sobivad tihedalt üksteisega, vars allpool. Igasse sisse asetage peterselli oksake ja 2 küüslaugupoolikut. Klopi kahvli, 1/2 tassi vee, paari supilusikatäie oliiviõli, sidrunimahla ja soolaga läbi, seejärel nirista artišokkidele soomuste vahel.

Küpseta artišokke kaetult madalal kuumusel umbes pool tundi või kuni need on mõnusalt krõbedad. Küpsuse kontrollimiseks peaks läbi alumisest osast torgatud varras mõõdukat takistust tundma. Maitse ka kaalu; kui see on pärast 30-minutilist keetmist liiga kõva ja pole ikka veel valmis, kuigi alumine osa on, keerake artišokid lehepoolega allapoole (vajadusel lisage 1/2 tassi vett), katke ja küpseta kuni valmis.

ARTIŠOKID/SY,COPY,SY,ACT,COPY,,,Niipea, kui artišokk on saavutanud ühtlase ja mõnusalt krõbeda faasi, avage kate, keerake kuumus üles ja, artišokipõhjad alla, vähendage vedelikku, kui seda on. Sega täidise koostisained hoolikalt läbi, jaga artikokkide vahel kaalude vahel, aseta 5 minutiks 425-kraadisesse ahju, seejärel serveeri kuumalt või toasoojalt.

Täidise mandlite ja riivsaia röstimiseks: viska tugevasse malmpannile paari supilusikatäie oliiviõliga, sega keskmisel kuumusel pidevalt, kuni mandlid särisevad ja riivsai on kuldset värvi. Eemaldage kohe pannilt. Jahtunult jahvatage mandlid.

CARCIOFI CON SARDE A PASTICCIO (Küpsetatud artišokid sardiinidega) (8 portsjonit) See retsept, nagu enamik minu artišokiretsepte, pärineb minu vanaema Severina märkmetest. Retsept nõuab värskeid sardiinid, konditustatud ja butterfieldi. Olen asendanud sardiinid ja konserveeritud sardiinid. Kahtlustan, et keegi pole nõus luudest ja liblikalõhnadest puhastama, seetõttu soovitan sardiinikonserve. 6 suurt artišokki 2 sidruni mahl pluss 1/4 tassi värsket sidrunimahla Oliiviõli 1 tass mandleid, röstitud (koorega), peeneks jahvatatud 3/4 tassi leivapuru, röstitud 8 anšoovisefileed, lamedad, pakitud õlisse, hästi nõrutatud, purustatud 1/2 tassi peterselli, lahtiselt pakitud lehti, peeneks lõigatud 1/2 kuni 1 tl soola 1/2 tl värskelt jahvatatud musta pipart 1 nael sardiinid, konserveeritud vees või õlis (ärge kasutage suitsutatud sardiini), eemaldatud luud (kui te võib leida värskeid sardiinid ning teil on oskusi ja kannatlikkust neid luudest vabastada ja neid kasutada.) 2 supilusikatäit piiniaseemneid 2 supilusikatäit sõstraid maitse järgi Loorberilehti Puhasta artišokk, lõika 1/4-tollisteks viiludeks, leota hapendatud vees ( 2 sidruni mahla ja 8 tassi vee segu) ja nõruta. Sega artišokid 1/4 tassi sidrunimahlaga.

Kasutage ahjuvormi, mis hoiab artišokid vaheldumisi teiste koostisosadega 3 kihina ja määrige see korralikult oliiviõliga. Segage mandlid, riivsai, anšoovised, petersell, sool (kui kasutate konserveeritud sardiinid, kasutage retsepti järgi väikseimat soolakogust) ja pipart ning puistake panni põhja, hoides seda veel 3 kihi jaoks. Seejärel asetage vaheldumisi 3 kihti artišokki (mis on segatud sidrunimahlaga), sardiinid ja riivsaia-mandli segu lõpetades puruseguga ning puistades vahele piiniaseemneid ja sõstraid. Aseta peale mõned loorberilehed, kata lõdvalt fooliumiga ja küpseta 350-kraadises ahjus 1 tund.

CARNE E CARCIOFI (veiseliha ja artišokid) (8–10 portsjonit) Oliiviõli 2 naela veiseliha, väga lahja seljatükk, lõigatud 1 1/2-tollisteks kuubikuteks 6 suurt artišokki, puhastatud ja viilutatud 1/4-tollisteks viiludeks 1/2 nael pärlsibulat* 1 nael kergelt teravat või tavalist paprikat (roheline, punane, kollane, mis tahes või kõigi kombinatsioon) 1 väike kuiv kuum punane tšilli 1/2 kuni 3/4 tassi tomatimahla 1 tl soola või maitse järgi Kuumuta rikkalik õlikiht (ligi 1/4 tolli) kahel väga suurel pannil. Suurel kuumusel lisage igale pannile võrdne kogus veiseliha, artišokke, sibulat ja paprikat (tšilli lõigatud väga väikesteks tükkideks, teised paprikad 1/2-tollisteks ribadeks). Sega, kuni see on korralikult õliga kaetud, küpseta umbes 5 minutit, segades vaid paar korda, sest liha peaks kergelt pruunistuma.

Jaga pannide vahel tomatimahl ja sool. Segage ja keetke kõrgel kuumusel veel paar minutit.

Kui artišokk pole pehme, tuleks need eelnevalt eraldi küpsetada. Lisage madalal kuumusel õhukese õlikihiga suurde pannile artišokid, segage, lisage 1/2 tassi vett, katke ja küpseta al dente (mõnusalt krõbe). Avage kaas, laske vedelikul kõrgel kuumusel nõrguda ja lisage teistele koostisosadele pärast 5-minutilist küpsemist.

*Külmutatud sibul on vastuvõetav; kasta need rohkesse keevasse vette, hoia väga kõrgel kuumusel kuni sulamiseni ja nõruta.