See on lihtne: tuli ja toit võrdub maitsvaga

2008. aastal sattus restoraniajakirja maailma 50 parima restorani nimekirja tagasihoidlik baski restoran, millest vähesed olid kuulnud ja mille nime oskasid hääldada vähesed ja kokk, kes pole isegi koolitatud kokk.

Asador Etxebarri (ET-che-bah-ree) vaikses Axpe külas, mis on 45-minutilise autosõidu kaugusel Hispaanias Bilbaost, ei sisalda valget voodipesu ega muid peeneid toite. Kuid see, mida enamikul teistel restoranidel ei ole, on hästi varustatud puukuur ja seitsme grillrestiga köök, mis on kindlustanud oma jätkuva kohaloleku 50 parima nimekirjas, Michelini tärni ja grillimise meka maine. .

automaatne kohvimasin

Vajas elektrikut, et grillimine peeneks küpsetamise kõrgemale astmele tõsta. Victor Arguinzoniz ei leidnud tööd sellel alal, kus ta oli koolitatud, mistõttu töötas ta metsaraisana. Kui kohalik restoran tuli üürile, avastas ta oma tõelise kutsumuse. Suur ja sõbralik 51-aastane peakokk-restoranist leidis Etxebarri edu võtmeks puidust – ja elektritoidust peaaegu loobumisest.



Isegi kui jõuate Axpe'i, on parkla ja mänguväljaku vahele surutud restorani raske leida. Läheduses pole inimesi, kellelt küsida. Kuid põleva puidu lõhn annab koha ära.

Toit on lihtne, mõnikord nii palju, et paneb mõtlema: kas see on see?

Üksik krevett on omaette roog. Ei mingit kastet ja isegi mitte sidruniviilu. Kas see on võimalik? Hüüan mõnuga ja imestan, kui olen selle sisse hammustanud. See on nagu esimest korda Napolis pitsa söömine; midagi, mida ma arvan, et tean liigagi hästi, on järsku uus. Serveeritakse ka üksikut austrit, soe ja kreemjas, suitsuga suudletuna. Kolmel merekarbil on üks väike tükk tsitruselist; sidrun, apelsin ja greip. Ja siis on beebikaheksajalad, õrnad ja suurepäraselt küpsetatud, serveeritud kastmena vähese oma tintiga.

Tehnikas on väga vähe uut. Arguinzonizi eritellimusel valmistatud reguleeritavate restidega grillid on muljetavaldavad. Kuid ainus põhjus, miks tal nii palju on, on see, et ta saab teenindamise ajal paljude külaliste jaoks hakkama mitme erineva toiduga.

saeco incanto kohvimasin

Põhikontseptsioon on lihtne ja sama vana kui toiduvalmistamine ise: tuli ja toit võrdub maitsvaga. Etxebarris pole tegelikult palju toiduvalmistamist, mida meie esivanemad 40 või 1000 aastat tagasi poleks saanud teha. Ometi tundub see revolutsiooniline, nagu ei midagi muud, mida ma maitsnud olen.

Uudsus seisneb teostuses ja tähelepanus – mitte niivõrd detailides, kuivõrd grillküpsetamise põhielementides. Kui veedan Arguinzoniziga varakult aega nii köögis kui ka puukuuris, algab kõik puidu valikust. Ta kasutab enamiku oma toiduvalmistamiseks tamme, valides erinevateks kasutusteks erineva suurusega puidutükke. Enamiku toiduainete puhul eelistatakse vanu, aeglaselt põlevaid tammesid, mis on kasvanud mägedes. Erandiks on mõned punased lihad, mille puhul on tema arvates kasulik viinapuude intensiivne kuumus, ja lõhe, mida ta küpsetab tsitrusviljade peal.

Päev, mil ma külastan, on tammepuidust päev. Puid põletatakse küpsetusahjudes, et tagada puhtad, ühtlaselt põlevad söed, seejärel liigutatakse vajadusel grillidele. Esimene asi, mis mulle silma hakkab, on see, kui vähe põlevaid süsi ta kasutab.

Paljud inimesed arvavad, et grillimine on palju kuumust, ütleb Arguinzoniz hispaania keeles. See ei ole. See puudutab soojuse kontrolli.

Ta on väheste sõnadega mees ja see on kõige lähemal oma toiduvalmistamise lähenemise sõnastamisele. Suure osa minu ajast köögis veedan vaikuses, jälgides, kuidas ta suurel kiirusel taldrikuid valmistab, ilma et ta kunagi kiirustaks. Aeg-ajalt kogub ta rohkem põlevaid süsi, võttes kindlasti ainult need, millel pole nähtavaid toorpuidu jääke.

Paljud arvavad, et tegemist on suure suitsu tekitamisega, ütleb ta. See ei ole.

Mis see siis on? Enamiku jaoks tähendab grillimine grilli süütamise ajal kulmude krigistamist ja siis toidu karistamist õnnetuse eest. Kui Arguinzoniz grillib, on see enamasti õrnus.

Võtame näiteks need kaheksajalad beebid. Ta viskab neid peotäie vähese õli sisse koos ürtidega. Seejärel grillib ta neid metallist võrkkorvis, raputades neid pidevalt, et need grillil tantsiksid. Kui tilk rasva või keedumahla tabab sütt, väreleb leek või eraldub suitsuhais. See maitsestab rooga ja tulemuseks on uskumatult õrn viljaliha, mis ei ole üldse söestunud. Sellegipoolest on kaheksajalal rohkem grillimaitset, kui ma arvasin, et ilma selle mahedust ületamata võimalik.

Mõned kokad on köögis kindralid; teised on mustkunstnikud. Arguinzoniz näeb välja rohkem nagu muusik, kes mängib seitsme grilliga tiibklaveril, kusjuures võrkkorv loob omaette rütmi.

Grillimise klišee on see, et see on koopainimese tegevus. Suure osa ajast, kui mõtleme grillitud pihvitükile, mõtleme kõrbenud koorega lihakäntsakale. Üks asi, mida ma Arguinzonizi jälgides õpin, on see, et tuli võimaldab palju huvitavaid protsesse, mitte ainult söestumine. Üks neist on kõrbemine, mis tekib kokkupuutel kuumade restidega; teine ​​on pruunistumine, mida tekitab söe kiirgav soojus. Ja siis veel need aroomid, mis eralduvad siis, kui marinaadist paar ürti põletatakse või kui tilk keedumahla muutub aromaatseks suitsuks. Etxebarris reguleerib Arguinzoniz intensiivset kuumust hoolika käsitsemise kaudu.

elektriline türk osta

Suur osa kaasaegsest köögist on seotud tekstuuridega. See kehtib ka Etxebarri toiduvalmistamise kohta: vaevuküpsenud molluskite kerge nätskus; omatehtud nahata chorizo ​​toores, kuid soe ja lagunev õrnus; lihtne, kuid kõike muud kui klassikaline kondiga rib-eye praad.

See paks lihaplaat küpsetatakse kaheksajalgade kõrvale täiesti erineva tehnikaga: Arguinzoniz jätab selle mitmeks minutiks riivile puutumata, selle all on vaid õhuke söekiht. Ühel hetkel kardan, et ta on selle minu kohalolekust segatuna unustanud. Ta ei jälgi tulekahju temperatuuri.

kohvi bushido

Pärast seda, mis tundub olevat igavik, pöörab Arguinzoniz selle ümber ja küpsetab seda lühikest aega teisel küljel. Mulle öeldakse, et eesmärk on maitse tugevdamine; et saada veiseliha sügavaim ja sügavaim maitse. See pole just kõige õrnem lihatükk, mida ma maitsnud olen; üks osa on veel veidi alaküpsenud, teine ​​veidi üleküpsenud.

Kuid see on üks parimaid. Ja tekstuur muutub iga suutäiega: see on terav kontrast moodsa sous-vide toiduvalmistamisel, kus iga suutäis on täiuslik ning igaüks maitseb ja tundub sama.

RETSEPTID

Grillitud Rib-Eye Steak

Grillitud kaheksajalg

Viestad liitub kolmapäeva keskpäeval.