Kodune toiduvalmistamine on teel segadusse


Cook’s Illustratedi nüüdseks lahkunud asutajal Christopher Kimballil on uus ettevõtmine Milk Street Magazine. (Christopher Kimballi piimatänava köök)

Aastakümneid on Christopher Kimball – ta kikilipsu ja armsa kurvimehe isiksus – olnud lahutamatult seotud tema asutatud auväärse ajakirja Cook’s Illustrated ning sellest välja kasvanud avalik-õigusliku telesarja ja kokaraamatute impeeriumi America’s Test Kitcheniga.

Pärast ettevõttest lahkumist 2015. aastal alustas 65-aastane Kimball uut ettevõtmist Milk Street Magazine, mis sai nime Bostonis asuva kodutänava järgi. See ilmub teisipäeval sügisnumbriga ja regulaarne avaldamine algab märtsi/aprilli väljaandega. Ajakirjas on segu nii uutest (täisvärvilised, raamatuarvustused, jookide kajastused) kui ka tuttavatest (retseptid, seadmete ülevaated). Tele- ja raadiosaated on töös.

Rääkisime Kimballiga ajakirjast ja tema arenevast lähenemisest kodusele toiduvalmistamisele. Järgnevad redigeeritud väljavõtted.



(Christopher Kimballi ajakiri Milk Street)

Miks pärast ühe ajakirja koostamist seda kõike uuesti teha?

Minu toiduvalmistamine on viimastel aastatel palju muutunud. Suurem osa minu kokkamisest põhines Põhja-Euroopa toiduvalmistamisel. See on väga lihakeskne. Kuid ülejäänud maailmas ei olnud palju liha; viis, kuidas nad maitset kujundasid, ei olnud vanamoodne, tehnikale orienteeritud soojuse kasutamine. See on heledam, individuaalsem maitse. See on lihtsalt täiesti uus viis toiduvalmistamise kohta mõelda.

Teine asi on see, et ma olen palju õnnelikum 25 või 30 inimesega. Mulle meeldivad idufirmad. Mulle meeldib kõigega seotud olla. Mulle ei meeldi juhtida 200 inimesega ettevõtet ja lihtsalt kogu aeg koosolekutel käia.

Mis on uus koduköök, mida reklaamite ajakirja kaanel?

Huvitavamas toidus saab kergemini suuremaid maitseid toota. Olen vana Deadhead, kes mõtleb muusika terminites. See puudutab tõesti klahvi ja bassiliini ja meloodiat ja akorde.

Sööge Yotam Ottolenghi toitu. Võib-olla on see paljude inimeste jaoks veidi kauge, kuid kui te vaatate selle kõige alla, mida ta teeb, on seal palju kontrasti. On kreemjat, on krõmpsuvat, on mõru. Sisse on pandud natuke magusust. See on keeruline, kuna see on mitmekesisem, kuid see pole tingimata raskem.

Kuidas on teie retseptide inspiratsioon muutunud?

Minu eelnevas iteratsioonis, mis kestis 35 aastat, ei oleks olnud lähtepunkti väljaspool kööki. See tähendab, et me võtaksime kaerahelbeküpsiseid või mida iganes, ja ütleksime lihtsalt: okei, kuidas me saame sellest parima versiooni teha? Kuid me ei alustanud kusagil mujal maailmas. Ma arvan, et Milk Streetiga alustame alati kusagilt väljaspool Milk Streeti. Püüame jutustada loo, et anda natuke konteksti. Püüame reisida, et midagi õppida.

Kas oleksite võinud luua Milk Streeti varem ja ilma Cookita?

Ei, ma ei saanud.

Mõelge sellele järgmiselt: kui vaatate muusikat või moodi, on nad seda juba teinud. Kõik on segadus. Supermarketid on seda teinud. Ja restoranid on seda teinud. Igas teises kohas toidumaailmas – ajalehed, telesaated jne – on see segadus juba toimunud. Kodus pole seda lihtsalt juhtunud ega saanud ka kodus juhtuda, sest 20 aastat tagasi polnud suurt Amazonit ja supermarketites oli kraami piiratud. Ma arvan, et publik on just sellel valgal, mil vaatame viie või kümne aasta pärast tagasi ja küsime: Mida me mõtlesime? Miks see nii kaua aega võttis? Inimesed arvasid, et kasutavad mujalt pärit tehnikaid gurmee-, etnilise- ja hobikokkamisena, aga see pole üldse tõsi. Istud kellegagi laua taha ja võtad tehnika endaga tagasi. Tegelikult te ei korda retsepti.

Kas teile meeldib rohkem kirjutada ja köögis tagasi olla?

Ma arvan, et iga ettevõte, kui te pole kliendile või sisule lähedal, kui olete sellest liiga kaugel – arvan, et see on viga. Kui inimesed ütlevad, et on tõesti tänulikud, sest nad on paremad kokad, on see inimeste jaoks suur asi. Hea kokk olemine pole väike asi ja see side kliendiga on tõesti oluline. See on väga rõõmustav ja seetõttu tahan lihtsalt sellele ühendusele lähemal olla.

delonghi, meid on 2200

Igaüks saab tellida Milk Street Magazine'i tšarternumbrit tasuta aadressil 177milkstreet.com .Praegune soodustellimuse hind on 19,95 $ üheks aastaks (kuus numbrit).

Parandus: selle artikli varasem versioon kasutas bassiliini asemel valesti sõna baasjoon. Seda versiooni on värskendatud.