Külmutades oma saagi merel, pöörab La. krevett oma ärile mõõna

Montegut, La. -Anna Marie pole teie tüüpiline krevetipaat. Alustuseks on selles täissuuruses köök, konditsioneer ja satelliittelevisioon. Oma kaptenitoolilt saab omanik Lance Nacio joonistada oma kursi ja kontrollida vee sügavust ja loodete voogusid – seda kõike vaid ühe nupuvajutusega libedal vidinal, mis pole palju suurem kui iPad. Kuid Anna Marie kõige ebatavalisem lisand on selle tekil asuv kõrgtehnoloogilise plaadi sügavkülmiku komplekt, mis muudab paadi omamoodi ujuvaks protsessoriks. Kolmeliikmelise meeskonnaga Anna Marie suudab merel viibida kuni kolm korda kauem kui traditsiooniline krevetipaat, tõmmates igal reisil sisse kuni 16 000 naela.

40-aastane metslasepruunide silmade ja korraliku kitsehabega mees kasvas üles krevettidena nii, nagu lõuna-Louisianlased põlvkondade kaupa on teinud: ta lõi kõik, mida suutis, ja müüs selle värskelt dokis töötlejatele ja teistele vahendajatele turuhinnaga. Tänapäeval püüab ja töötleb Nacio krevetid ise ning määrab oma hinna. Ta on taiplik turundaja, kes peab sama mugavalt (kui mitte nii õnnelik) hindade üle mobiiltelefoni vahendusel läbirääkimisi pidama või kuulsustest kokkadele näidiseid pakkuma kui vee peal olles. Koos klientidega, sealhulgas restoranid, Whole Foods Market ja kuulus Berkeley Bowl Californias, on Nacio muutnud krevettide kasvatamise keskkonna ja oma pere jaoks jätkusuutlikuks ettevõtmiseks.

Ameerika krevetitööstusel on olnud pikka aega raskusi. Lance nägi kirjutist seinal, ütleb Frank Brigsten, tuntud New Orleansi restorani Brigsten’s klient ja kokk-omanik. Ta on oma erialal visionäär.



Nacio kasvas üles Lafourche'i vallas, umbes tund aega New Orleansist väljaspool. Tema pere, nagu ka teised lahe ääres, elatus maast. Nad krevettesid, püüdsid karusnahku kinni ja kasvatasid suure osa sellest, mida nad sõid, tagaaias. Pärast kooli lõpetamist töötas Nacio naftaäris peaaegu kümme aastat. Kuid see ei pakkunud nii rahuldust kui krevetid. Kui töötate naftaväljadel, on teil ülemus ja olete kogu aeg surve all, ütleb ta. Kui võtate krevetid, olete iseenda boss ja loote ise oma saatuse.

Kuid viimasel kümnendil on paljude Louisiana krevettide saatus tundunud sünge, kuigi mitte tingimata põhjustel, mida enamik tarbijaid ette kujutada võiks. Kindlasti mõjutasid orkaanid Katrina ja Rita ning eelmise aasta BP naftareostus Pärsia lahes valdavalt väikeseid pereettevõtteid. Tõeline oht tööstusele on aga imporditud, tehistingimustes kasvatatud krevetid Lõuna-Ameerikast ja Kagu-Aasiast, sellised, mida saab piisavalt odavalt toota ja tarnida, et muuta toode, mida kunagi peeti luksuslikuks, tehases toodetud kaubaks. 6,99-dollarine einelaud Rootsi lauas. Tänapäeval on krevetid Ameerika Ühendriikide mereannid number üks. Umbes 90 protsenti turust, umbes 1,2 miljardit naela, imporditakse aastas.

Osa krevettide Lance Nacio saagist. (Sean Gardner / TEQUILA FOR)

Imporditud krevettide mõju tugevnes 2001. aastal. Rahvusvaheline konkurents tugevnes, tuues Ameerika turule miljoneid tonne odavaid krevette. Kodumaiste krevettide hinnad dokil langesid järsult samal ajal, kui diislikütuse hind, krevettide peamine tegevuskulu, hüppas. Mõni aasta varem maksime [diislikütuse eest] 60 senti galloni eest ja krevettide eest saime 3 dollarit naela eest, ütleb Nacio. Siis järsku maksame 3,10 dollarit galloni eest ja saame vaid 1,50 dollarit. Paljud kalurid töötasid oma äritegevusest välja.

Ellujäämiseks hakkasid paljud krevetid rohkem kala püüdma ja müüma krevette otse kohalikele klientidele, mitte dokis olevatele vahendajatele. Nacio otsustas oma ärisse investeerida. 2001. aastal pani ta vette Anna Marie, 55-jalase teraspaadi. Krevettide standardite järgi on see keskmise suurusega paat. Anna Marie on armsas kohas, ütleb Nacio: piisavalt suur, et taluda karmi ilmaga ja kanda palju kaasas; piisavalt väike, et hoida kulutused diislile mõistlikud.

Suuremate vedude puhul hakkas Nacio maksma töövõtjale, et see tema jaoks krevette külmutaks ja ladustaks. Samuti hakkas ta müüma otse kohalikule toidupoeketile Rouse’s. See samm võimaldas tal välja lõigata mõned, kuid mitte kõik vahendajad. Ülejäänud tuleks 2005. aastal pärast orkaani Katrinat.

Nacio äri säästis see torm. (Tõepoolest, ta mäletab, et läks kolm päeva pärast tormi välja Forrest Gumpi-laadsetesse krevetitingimustesse.) Kuid orkaan Rita tabas teda rängalt. Ta kaotas umbes 10 000 naela krevette, mida hoiti laos, mis oli üle ujutatud seitsme jala pikkuse veega.

Tormid tekitasid kohalike kalurite vastu kaastunnet ja huvi – ja odavad laenud. Nacio kasutas seda oma tekile sügavkülmikute paigaldamiseks. Seadet, mis külmutab mereande peaaegu koheselt suurtel terasplaatidel, on olnud pikka aega kasutusel suurtes kommertskalapüügis Alaskal ja Kanadas. Kuid see oli krevetitööstuses uus ja muutis Nacio äri. Ta suutis jahutada, pakkida ja külmutada kuni 2000 naela krevette iga kuue tunni järel ning ta suutis kauem vee peal viibida, võrgutades rohkem krevette ja kulutades seega vähem gaasi naela kohta. Veelgi olulisem on see, et see võimaldas tal säilitada värskete krevettide magusust ja kindlat tekstuuri ning müüa neid aastaringselt kohalikele ja riiklikele klientidele.

Kvaliteet on klientidele muljet avaldanud. Küsige kelleltki: mis on parem, värske või külmutatud? Ja vastus on värske, ütleb kokk Brigsten. Aga kui ostate [Nacio] külmutatud peaga krevette. . .need on sama puutumatud kui kõik värsked krevetid, mida te kunagi leiate.

Andrea Reusing, NC-s Chapel Hillis asuva restorani Lanter kokk, alustas hiljuti Naciolt ostmist. See oli uskumatult julge samm investeerida täiesti uude süsteemi ja ideesse krevettide paadis külmutamiseks, kuna kokad seostavad külmutatud krevette peaaegu alati halva kvaliteediga, ütleb ta. Iga uue kokaga, sealhulgas minuga, peab Lance neid veenma, et nad hoiaksid kohtuotsust ja lihtsalt maitseksid. Ta kogub üsna palju pöördujaid ja tundub, et tema protsess võib pakkuda tõelisi lahendusi krevetiperedele, kes soovivad oma saaki otseturundusega tegeleda.

Seni ei ole lahe naftareostus, mis sai alguse BP puurimisseadme Deepwater Horizon süttimisest 20. aprillil 2010, Nacio äritegevust mõjutanud. Ta teenis puhastustöödega palju raha. Selleks septembriks oli ta taas kalal ja püüdis rekordsaaki. (Esimese 30 püügipäeva jooksul lõi ta võrku 40 000 naela krevette.)

Kuid lekke pikaajaline mõju krevetitööstusele pole veel selge. Krevetid on usaldusväärne üheaastane saak, nii rikkalik, et krevettide jaoks pole kvoote ega piiranguid. Arizona ülikooli teadlase Brian Marksi sõnul, kes uurib naftareostuse sotsiaalseid ja majanduslikke mõjusid rannikualade kogukondadele, on tänavused maandumised viimase kümnendi halvimad. Eelmine aasta oli fenomenaalne, aga mis saab nüüd? ütleb Nacio. Kui krevetid on järgmise nelja või viie aasta jooksul maha jäänud, kuidas me reageerime?

Tema vastus: tehes rohkem seda, mida ta juba teeb. Rohkem turundust. Rohkem vahendamist. Nii sa kasvad, ütleb Nacio. Mulle meeldib see. Kuid see pole sama, mis vee peal viibimine.

Retsept:

Louisiana krevettide maisileib

Must, endine toidusektsiooni töötaja, kirjutab igakuiselt targema toidu veergu. Jälgi teda Twitteris @jane_must .