Vaht: trendikas, isegi klišee, kuid olulisem, kui arvata oskate

Vaht on 21. sajandi alguse õhtusöögile sama, mis palsamiäädikas oli 1990. aastatel: seda leidub kõikjal ja sageli ilma erilise põhjuseta.

Moehullus sai alguse eksperimentaalsetest restoranidest, kus tehnilise orientatsiooniga kokad imestasid nende võime üle valmistada kastmeid, mis olid nii kerged, et tunduvad olevat ülejäänud roa kohal. Sedamööda, kuidas meetodid levisid, järgisid eeskuju isegi kokad, kes kokandusteaduse vastu vähe huvi tundsid või üldse mitte. Järsku olid kreemisifoonid kohustuslikud. Toiduainetööstuses pikka aega kasutatud paksendajad, nagu letsitiin, ksantaankummi ja agar, said köögis põhitoiduks. Vahud aitasid sööjatel hinnata söömise talumatut kergust.

Mõnede kriitikute jaoks on vaht sümboliks kõigele, mis kaasaegses, modernistlikus või molekulaarses toiduvalmistamises valesti on. Vaht on gaasi täis, ütlevad nad ilma sisuta, nii metafooriliselt kui ka sõna otseses mõttes. Selle ainsaks funktsiooniks on näidata, et kokk on kaasaegne ja püüab meeleheitlikult oma sifooni kulinaarset ajastut tabada. Kulinaariavahust on saanud klišee: kammkarbi peal on seda vähe oodata, pole üllatav.



Kuid pidage meeles: vahtu ei ehitatud ühe päevaga ja kindlasti mitte laborilaadses köögis viimase 15 aasta jooksul. See on olnud osa sellest, mida me sööme, sajandeid, kui mitte aastatuhandeid. Kaasaegsed vahud on vaid käputäis uusi retsepte, mida lisada paljudele vanadele retseptidele.

Vaht on mullid – gaas –, mis on suletud enam-vähem millessegi. See võib olla valk, rasv, geel või isegi tahke või pooltahke aine. Aurutatud piim on vaht. See vaht on nagu mullid, mis tekivad teie keedupoti peale, valgupõhine. Vahukoor on teist tüüpi vaht, mis põhineb rasval. Siis on tärklisepõhised või vedeliku viskoossusest tekkinud vahud. (Kui see on paks, kulub gaasi väljumiseks kaua aega.)

Arusaam, et enamik inimesi sööb vahtu ühel või teisel viisil iga päev, võib moodsa vahu kummardajatele olla alandlik meeldetuletus: see, mida te teete, pole nii uus. Isegi kui teie kasutatav vahustabilisaator on turul olnud vaid paar aastat, on selle taga olev mehhanism enam-vähem sama, mis vanaaegsetel vahtudel. See võib olla ka meeldetuletus vahu taunijatele: Jah, vahu kummardamine on rumalus. Ja mitte iga kammkarbiroog ei nõua seda ega saa sellest isegi kasu. Kui aga deklareerida, et teile ei meeldi vahu hulgimüük, tähendab see, et teile ei meeldi igapäevased esemed, nagu cappuccino, vahukoor ja leib, ega maiuspalad, nagu sufleed, käsnkoogid, piimakokteilid, beseed ja äsjavalatud šampanjaklaasi peal olevad mullid, ilma milleta oleks elu kahtlemata kurvem ja lamedam koht.

Ma arvan, et probleem on selles, et me kipume unustama käsitöö, mis peitub vanade vahtude taga. Mõned aastad tagasi käisin mööda riiki ringreisil, reklaamides üht Skandinaavia kokakunsti käsitlevat raamatut. Enamiku teleesinemiste jaoks valisin ma selle, mis oli kindlasti üks oma raamatu lihtsamaid retsepte: Veiled Farm Girls, traditsiooniline roog, mis koosneb vahukoore, õunakastme ja kaneeli-röstitud leivapuru kihtidest. Valisin selle, sest see oli lihtne ja lollikindel. Kuid ma olin šokeeritud, kui sageli kuulsin kommentaare kreemi kohta.

Kas sa tõesti ise vahustasid koort? No mu vanaema tegi ka seda! ütles üks telesaatejuht mulle uhkelt, nagu oleks vahukoor minevik.

Mida sa selle asemel teed? Ma küsisin. Selgus, et ta kasutas toiduainetööstuse kaasaegset söödavat vahtu Cool Whip. Modernistid (ega ka keegi teine, kes on huvitatud kvaliteetsest toidu valmistamisest) seda kõrgelt ei hinda, kuid idee on sarnane: tehnoloogia ja lisandite abil saavutada uusi tekstuure ja saavutada prognoositavus, mida traditsioonilised meetodid ei suuda pakkuda.

Vanad vahud nõuavad kahte asja, mida koore sifoon ei nõua: koka pidevat kohalolekut ja võimet toidule valmistamise ajal reageerida. Zabaglione, vahukoore või aurutatud piima valmistamisel (kõik kolm on minu kohvis zabaglione leheküljel E8) tuleb toiduga suhelda viisil, mida on peaaegu võimatu meisterdada. Ja isegi kui te seda valdate, võivad asjad alati valesti minna.

Näiteks on väga raske mõõta zabaglione täiuslikku temperatuuri selle valmistamise ajal; munasegu peaks hakkama tarduma, aga kui sa seda liiga palju kuumutad, hakkad mune vahustama ning zabaglione muutub teraliseks ja hakkab kokku vajuma. Protsessi saab juhtida munakollaste eelküpsetamisega sous-vide meetodil umbes 157 kraadini, kuid kas soovite käivitada sukeldusringluspumba, et valmistada ainult zabaglione? Viimistlemine kreemjas sifoonis, mis vahu tekitamiseks segu dilämmastikoksiidi süstib, on mugav restoraniköögis viibides, kuid käsitsi vispeldades tekib elavam vaht.

Vahukoore puhul on väljakutseks seda piisavalt vahustada, et tekiks pehmed piigid, kuid lõpetada enne, kui see hakkab muutuma võiks. Koor peab vahustamiseks olema vähemalt 35 protsenti rasvast ja selle temperatuur on kriitiline. Kui koor jõuab 69 kraadini või kõrgemale, on seda võimatu vormida. Seetõttu võib vahukoore valmistamine olla suvel keeruline; isegi kui kreem on külm, on kauss, vispel ja ümbritsev õhk sageli oluliselt soojem. (Seetõttu võis vanaema õpetada, et enne koore vahustamist jätke kauss ja vispli või mikseri labad mõneks minutiks sügavkülma. Samuti peaksite kaaluma töö tegemist mõnes teises toas, tavaliselt on köök kõige soojem ruum. maja.)

Kreemi stabiilsemaks muutmiseks tehke sellele kuum-külmtöötlus (nagu on kirjeldatud Nathan Myhrvold’s Modernist Cuisine'is): Kuumuta koor 86 kraadini ja hoia seal umbes 30 minutit, seejärel jahuta enne vahustamist 41 kraadini. Veelgi lihtsam on lisada veidi želatiini sulatatud vahukommi kujul, mis klopitakse kiiresti kreemi sisse pärast pehmete piikide moodustumist.

Lihtsaim viis vahu valmistamiseks on nii tõhus, et on imelik, et rohkem ei kasutata: asetage üks munavalge väga puhtasse segamisnõusse. Lisa valge vein või porcini consomme või midagi vedelat ja rasvavaba ning vahusta. Üks munavalge suudab tekitada umbes ühe galloni vahtu, rohkem kui enamik eriseadmeid suudab.

Aga miks üldse vahtu? Miks võltsida söödud toitu sissehingatava õhuga?

Õige kasutamise korral võib vaht muuta ja täiustada toitu. Nii nagu meil on raskusi helide eristamisega, kui puutume kokku pideva müravooluga, nii on see ka siis, kui sööme; vahus olevad väikesed mullid annavad meie meeltele pisikesi pause, mis võimaldavad toitu teravamalt tajuda.

Ma ei taha süüa teelusikatäit koort, mis tundub liiga raske, kuid supilusikatäis vahukoort tundub kerge ja paneb mind tahtma rohkem. Kui lisada vahukoort, maitseb roheliste hernesupp (lk E8) magusamalt ja rohkem nagu ise, rohkem nagu hernes, osaliselt paljude mullide tõttu. Ja kui lisate viimasel minutil vahuveini, ei lisa te ainult gaasi ja veini maitset, vaid ka tunnet, et teie supp on elus.

See on vanamoodne dekadents, mis muudab traditsioonilise roa värske ja uue maitse.

RETSEPTID

Zabaglione kohv külma koore ja kaneeli-aurutatud piimaga

Õhuline hernesupp