Fine dining’u liikumine prügikastist lauale

Kaks aastakümmet tagasi – või isegi vaid paar aastat tagasi, enne 2008. aasta suurt majanduskatastroofi – oleks paljud Graffiato sous-chef Adam Bricki degusteerimismenüü koostisosad leitud prügikastist mädanemas. Ananassi nahad. Lamba südamed. Munakoored. Merikammkarbi väike sitke küljelihas, mis tavaliselt lõigatakse välja äärmise eelarvamusega.

Sel ajal oleksid vähesed endast lugupidavad ja kokkadest juhitud restoranid kaalunud sellise koostisosa nagu veisekõõluse serveerimist – kraami, mida nähti äärelinna pho-salongides sageli supikausis vedelemas. Peente söögikohtade valge laudlinaga maailmas on veiseliha alati tähendanud ribi- või filee-mignoni või välisfilee, kui te seda tõesti sööte. Kuid just seal Bricki uute roogade hulgas on väike taldrik veisekõõlust, sitke sidekude, mis vajab pikaajalist kuumust, et kollageenirikkad kiud millekski rikkalikuks, želatiinseks ja maitsvaks pehmendada.

Kõõlus on vaid üks 12 käigust, mille Brick on välja mõelnud oma 85-dollarise kalliskivide degusteerimismenüü jaoks, mida pakutakse igal pühapäeval ja esmaspäeval alates 13. jaanuarist kuuekohalises baaris Graffiato ülakorrusel Hiinalinnas. Kõõlus, mida serveeritakse lõhestatud vasikaluul koos suitsuüdiga immutatud pehme munaputruga, võtab koha teiste Bricki menüüs olevate pärlite seas: kuubikuteks lõigatud lambaliha-südame tartar suitsujogurtiga; hiidlesta saba liha glasuuritud kanatiivakastmega; toores tuunikala üdi puljongis, mis on valmistatud kala röstitud selgrooga; praetud krõpsud, mis on valmistatud riisipüreedest ja nendest karmidest kammkarbi lihastest; šokolaadikreemi peale puistatud munakoorega besee; ananassinahast semifreddo, kes istub Tai lõhnaga kookosvees.



Ainuüksi ekstsentriline, Bricki degusteerimismenüü on Graffiato, väikeste taldrikutega restorani, mille endine tippkoka võistleja Mike Isabella omamoodi restoranina kavandas, teisest küljest. austusavaldus tema itaalia-ameerika juurtele New Jerseys . Mitmekäiguline menüü on väike peente einestamiskohtade oaas, mis on paigutatud kohta, mis kaupleb oma klubiliku mitteametlikkuse ja kuulsuste peakoka kahe rusikaga, sinikraega. See on nagu Graffiato enda minibaar, kuid koostisainetega, mis on toidetud prügist.

Kui kalliskivimenüü on avalikkusele kättesaadav, saab sellest ka piirkonna peentes restoranides juba hästi käima läinud vanaraua trendi rokkstaaride esimees.

Kui me kõiki kõrvalsaadusi ei kasuta, ütleb Alexandria restorani Eve kokk ja omanik Cathal Armstrong, ei saa peened söögikohad kuidagi ellu jääda.

Armstrong ütleb teile esimesena, et peened templid on jäätmetel alati tähelepanelikult silma peal hoidnud. 1990. aastate alguses töötas ta Vidalias, kus kokk ja omanik Jeff Buben oli kokku pannud tulevase tähtede meeskonna, kuhu kuulusid Peter Smith (kes hakkab edaspidi juhtima nüüdseks suletud PS 7-sid) ja Eric Ziebold (praegu juhtiv). CityZen). Armstrong tuletab meelde, et Buben nõudis, et kokkadel oleks oma jaamas hotellipann, et saada sissekannet: võib-olla lillkapsa- või tüümianivarte välimised lehed või krevetikoored, kraam, mida sageli varuks muudeti.

Armstrong märgib, et selline põhiline looduskaitsefilosoofia on viimastel aastatel kõvastunud jäigaks raiskamise-mitte-midagi-mõtteviisiks, kuna USA majanduse langus on andnud tipptasemel restoranidele ühe-kahe löögi. Peakoka sõnul ei taha sööjad tänapäeval õhtusöögi eest peenraha maksta, kuid toiduhinnad tõusevad inimeste jaoks, kes toite valmistavad ja müüvad. Seetõttu võtavad kokad sageli oma restoranides tervete loomade lihatöötlemise omaks, kus nad saavad osta ja lõhkuda terveid rümpasid, mis on palju odavamad kui üksikud veise-, sea- või lambalihatükid.

Kuid terve loomaga toiduvalmistamiseks ei ole vaja ainult lihunikut, vaid ka kokka, kes teab, kuidas tükid ja kõrvalsaadused ahvatlevateks roogadeks muuta. Võtke näiteks Armstrongi ostetud Randall Linebacki vasikate vasikasüdamed.

Väga sageli on see prügikasti visatud lihalõik, ütleb Armstrong. Kümnest restoranist üheksas ei hakka keegi vasikasüdant tellima.

Selle asemel, et neid elundeid loopida, hautab Armstrong neid nüüd paar päeva, enne kui hautab need aeglaselt pehmeks. Seejärel müüb ta hautatud südamete taldrikuid, et valida välja kliendid, kes on rupsiga sarnased. Armstrongi sõnul toodab Armstrongi sõnul kaks rooga vasika südame kohta ja kaks vasikarümpa kuus lisatasu 100 dollarit, selle asemel et toita närilisi prügimäel. Sarnase nipi teeb kokk vasikamunanditega, mida ta kohtleb seiklushimulisele sööjale maiuspalana. Ta arvab, et teenib umbes 20 dollarit sugunäärme kohta. Võib-olla pole see pilt, mida soovite restoran Evega seostada, kuid need vasikaliha munandid aitavad hoida restorani uksi lahti.

Vaadake ringi kohalikus söögikohas ja võite leida sarnaseid terveid loomi valmistavaid toiduvalmistamisi ka teistes restoranides, mis samuti otsivad võimalusi kõrvalsaaduste kasutamiseks lisaks traditsioonilistele varude ja vorstitoodete programmidele. Rogue 24 kokk ja omanik R.J. Cooper, teine ​​​​Bubeni vilistlane Vidaliast, maksab 30 dollarit metsikute šoti jäneste eest, mille ta jagab mitmeks osaks: jalad rillette jaoks, luud konsommi jaoks, seljatükid pošeeritud ja röstitud roa jaoks, ribid. pintisuuruse küülikuriiuli jaoks. Cooper leotab isegi tervet jänest piimas, et veri eraldada, mille ta siis parfeeks muudab.

Cooper ütleb, et peate õppima, kuidas kasutada tervet looma, et nendelt kallistelt jänestelt mingit kasumit teenida.

Paradoksaalne terveid loomi hõlmavate programmide puhul on see, et mõned kokad ei osta alati terveid loomi. Mõnikord ostavad nad neid tükkidena. Möödunud suvel ostis Cleveland Parkis asuva Ripple'i kokk Logan Cox kollauim-tuunikala kaelarihmad, kala pea lähedal asuva luulise osa, mis on Jaapanis pikka aega olnud delikatess. Ta soolutas kraed, hautas neid ja lõpuks karamelliseeris salamandri all. Seejärel müüs ta kaelarihmad 40 dollari eest kahele inimesele. Ühel hetkel ostis ta kaelarihmad vaid 2 dollari eest naela eest (kuigi nutikad kalamüüjad hakkasid varsti hinda tõstma, kui said aru, et rangluu liha võib olla sama rikkalik ja maitsev kui kondiga steigi liha).

Cox ütleb, et see on kõige intensiivsem umami maitse. See liha on mahlane ja maitsev.. . .See on lihtsalt kala parim osa.

Nagu Cox, peab ka Graffiato’s Brick veidrate koostisosade jaoks tavapäraselt eritellimusi esitama. Tema hiidlesta saba on suurepärane näide. Terve hiidlest võib hulgimüügis kergesti maksta sadu dollareid, mis omakorda eeldaks, et Graffiato leiaks võimaluse selle üksiku kala pealt sadu rohkem tulu teenida. Selles väikeses plaadikaupluses seda ei juhtu. Nii et Brick, kelle CV sisaldab stinti Aureole, Daniel ja Momofuku Ssam baaris New Yorgis, ostab sabad Samuels & Son mereannid . Müüja annab sabadele umbes kolm tolli lisaliha, mis sobib suurepäraselt luult želatiini korjamiseks. Samamoodi peab Brick ostma üdi eraldamiseks eraldi tuunikala okkad ja seapead, et oma Sardiinia gnocchetti sea kärsa raguga liha tükeldada.

Eola peakokk Daniel Singhofen võib mõnikord osta oma noorsi sigu nii, et pea on ikka küljes – mitte, et see muudaks lihtsamaks aju – selle osa, mida regulaarselt minema visatakse. Singhofeni võti on osta pead, millel pole otsmikul ainsat auku, mis näitab, et siga oli vangistatud poltpüstoliga töövõimetu, muutes aju kasutuskõlbmatuks.

Siin tulebki mängu koka oskus terve loomaga toiduvalmistamisel. Paljude katsete ja vigade abil on Singhofen ja tema köögimeeskond täiustanud meetodit aju eraldamiseks. See hõlmab kolju lõhenemist lõikuriga kahes kohas ja kokad peavad täpselt teadma, kuhu kolju lüüa, kui palju survet rakendada ja täpselt õige nurga all, mille all nad peaksid noaga vehkima.

Kui aju on eemaldatud, pošeerib Singhofen selle külmalt, tükeldab ja voldib tortellini, mis seejärel keedetakse ja serveeritakse pruuni või, kõrvitsapüree, purustatud sarapuupähklite ja salveiga. Peakoka sõnul meenutab see tekstuurilt väga juustutortellini.

Mulle meenuvad oskused, mida on vaja tervete või isegi osaliste loomadega tegelemiseks, kui ma tapan omaenda seapead oma Takoma Parki köögi letil. Ostsin pea 20 dollari eest Union Marketis asuvast Harvey’s Marketist ja nüüd on Brick telefonis, et juhendada mind selle protsessiga, et saaksin tema seakäsku kodus valmistada. Kui sous-chef juhib mu lõikeid ja ma hakkan aeglaselt, piinavalt koljult nahka, rasva ja liha koorima, olen sunnitud sõna otseses mõttes oma vaese subjekti peas ringi käima.

Tasu minu töö eest on kaks paksu näoliha ja -naha plaati, kumbki pool ühes pidevas rullis, kolju ülaosast lõualuu põhjani, palju rohkem, kui mul Bricki tassi jaoks vaja läheb. Ja enda seapea raiumisel on veel üks eelis: kui ma olen oma toiduallikaga nii lähedal, mõistan sügaval oma kontides soovi mitte midagi raisata.