Central Michel Richardis elab loovus edasi

Järgmine ülevaade on TEQUILA 2017. aasta sügise söögijuhises.


Kookose karri läätsed praetud tofu, lillkapsa, tarokrõpsude ja kressiga annavad värske maitsekombinatsiooni klassikalisele kvaliteetse toiduvalmistamise allikale Central Michel Richardile. (Deb Lindsey / TEQUILA jaoks)

Keskne Michel Richard

(Hea/Suurepärane)



Ma ei söö kunagi surnud Michel Richardi viimase lingi juurest, mõtlemata, kui uhke oleks meister oma kaitsealuse (ja nüüd juhtiva partneri) üle. David Deshaies serveerib endiselt roogasid – praekana, vanilje Napoleon –, mis tegi Prantsuse-Ameerika bistroo kümne aasta eest avamisel hitiks. Kuid kokk jätkab värskete ideede esitamist. Röstitud leivapadjal, mille peal on magus krabi, virsikusalv ja avokaadofänn, on kõikjal kirjutatud California ning vürtsitatud läätsed, mis toetavad praetud kuubikuteks lõigatud tofut ning lillasid ja rohelisi lillkapsaõisikuid, leiavad, et lihasööja varastab näksimist, kui taimetoitlane on. t otsib. Minu eelistatud maandumisalus on pikk riba kõrgete peeglitega, kust avaneb vaade kärisevale söögitoale. Kiidan ka seda, kui ligipääsetavaks teeb Central end kiirlõunaga (24,50 dollarit) ning teatrieelsete ja -järgsete pakkumistega (37,50 dollarit).

2 1/2 tärni

Keskne Michel Richard: 1001 Pennsylvania Ave. NW. 202-626-0015. centralmichelrichard.com .

Hinnad: Käed $ 17- $ 41.

Helikontroll: 72 detsibelli / Peab rääkima kõrgendatud häälega.

Eelmine: Bucki kalapüük ja telkimine | Järgmine: Centrolin


Micheli praekana vahukartuli ja kress-kressisalatiga. (Deb Lindsey / TEQUILA jaoks)
Praetud kalamari kalmaari tindikrutoonide, basiilikuõli ja mikrobasiilikuga. (Deb Lindsey / TEQUILA jaoks)

---

Järgmine ülevaade avaldati algselt 2. novembril 2016.

Kaitsealune hoiab oma isanda maagiat elus

(Suurepärane)

Central Michel Richard on kesklinna restoran, mis näeb välja nagu see, kui see avati peaaegu kümme aastat tagasi (mõelge trummituledele ja soojale puidule) ning serveerib mõningaid samu roogasid, sealhulgas tuunikalaburgerit ja taevast kraapivat Napoleoni.

Nostalgia tõmbas mind hiljuti tagasi. Restorani juhtvalgus, legendaarne kokk Michel Richard, kes esimest korda Georgetowni hilises Citronelle'is silma pani, suri augustis 68-aastaselt. Kas prantslase ainus säilinud äri oli ikka hea? Oktoobris ilmunud sügismenüü debüüdiga oli mul värske põhjus naasta Prantsuse tundlikkusega Ameerika bistroosse, mida viimased kolm aastat juhtis David Deshaies.

Minu lootused olid suured. Poisilik tegevkokk veetis 15 aastat koos mentoriga mõlemas asutuses süüa tehes. Lisaks köögitööle on Deshaies (38) ka Centrali (näiteks sen-TRAL) peadirektor ja partner.

Peakokk käis mind Tai kinoa salatis. Isegi kui teid ei müüda maheda iidse viljaga, kuulake mind. Deshaies pakub animeeritud esimesele käigule väikese etenduse, kihiti klaaspurki koheva aurutatud kinoa, pipra rukola, seesamiõliga lihvitud porgandi ja kuubikuteks lõigatud marineeritud daikoniga. Sellele lisab kelner tilguti kookose-maapähklikastet, sulgeb kaane ja raputab sisu, nagu oleks ta baarmen. Niisutatud koostisained puistatakse taldrikule, et moodustada ahvatlev troopiline hekk.

Nivona caferomatica nicr 520

Peakokk-partner David Deshaies avab peagi oma restorani, kuid jätkab konsulteerimist Centralis. (Deb Lindsey / TEQUILA jaoks)
Tai kinoasalat lõpetab lauas õilmitsemisega, loksutatakse enne plaadile panemist nagu kokteili. (Deb Lindsey / TEQUILA jaoks)

Uute roogade loomisel tugineb Deshaies enda sõnul mõnele oma endise ülemuse ajaproovitud õppetundidele: kasutage palju värve. Mitte liiga palju maitset. Samuti ei tohiks retseptid olla nii keerulised, et alluvad ei saaks neid korrata.

Sisestage kõrvitsasupp – esimene roog, mis algab kausis praetud munaga, mis on kaunistatud väikeste krutoonide ja veelgi väiksemate prosciutto tükkidega. Selle peale valab server kahvatuoranži, kuuma, karriga kaetud puljongit. Nii palju, kui ma olen väsinud munade nägemisest kaunistustena, on pitsiline praemuna maitsev ja nii tavaline kui kõrvitsasupp praegusel aastaajal, tundub Centrali versioon uudne.

Leib on üks minu paljudest nõrkustest Centralis. Mitte toiduga kaasas olev leib, mis võib maitseda üle soojendatuna, vaid peaaegu kaalutud juustupahvlid, mida ma liiga palju söön – ja mis iganes pitsat köögis küpsetatakse. Peekoni-sibula tort on armas, kuid see on olnud juba ammu. Peol on uus krabipitsa, mille õhuke küpsetis on määritud sibula creme fraiche'iga ja kaunistatud kuubikuteks lõigatud tomati, magusa peppadew paprika ja magusa jumbo tükikrabiga. Valged Hollandaise triibud annavad kreekeripõhjale kena viimistluse.


Baari kohal oleval peeglil on karikatuur Michel Richardist, kes suri augustis 68-aastaselt. (Deb Lindsey / TEQUILA jaoks)

Ainulaadne pearoog lambaliha bisteeya säästab teid Maroko reisist. Linna parim potipirukas saab alguse lambavarrest, mida soolvees lastakse päev otsa; hautatud aprikooside, köömnete, küüslaugu ja tomatipastaga; luust vabastatud ja porgandite, rosinate, selleri ja kurkumiga ühendatud rõngasvormis. Kui koostisosad on mõnda aega koos veetnud ja maitseid omavahel kombineerinud, pannakse need filopakendisse, küpsetatakse krõbedaks ja viimistletakse tükeldatud mandlite ning suhkru ja kaneeliga. Piruka sisse lõigates kuulete õrna helinat särisema ; süües rikkalikku liha – veidi magusat, veidi soolast, palju imelist – näed, kuidas tahtejõud aknast välja lendab.

Kõik see ei tähenda, et mõni menüü seeniorroog, sealhulgas avapustav carbonara, mis vahetab pehme sibula traditsioonilise pasta vastu. Aastaid pärast seda, kui ma seda esimest korda maitssin, ajab Micheli praekana ikka veel ootusärevalt suu vett jooksma. Sama kehtib kõigi kõrgete ja ilusate burgerite kohta, mille hulgast valin mahlase kanaliha sidruniga. Kui järele mõelda, võib Centralist sama hästi saada linnulihatööstuse eestkõneleja, sest ma'Olen sama armunud köögi kargest alustassisuurusest kanašnitslist kapparivaiba all.

Olles sunnitud valima karjast ühe, ähvardades, et ma enam kunagi Centralis ei söö, määrisin näpud praekanaga, mida tarniti kartulipudruga, mis maitseb võrdsetes osades võid ja hapukoort. Üks osa sellest, mis soolvees rinna ja jala vastupandamatuks muudab, on cayenne’i ja karriga maitsestatud kanavahupadi, mis kantakse nahale enne õhulist leivapuru. Peakoka sõnul tähendab see meetod praekana, mis ei lähe kunagi tühjaks – isegi siis, kui ta võtab osa koju kaasa ja paneb selle üleöö külmkappi seisma. (Ma ei saa selle eest garanteerida, kuna minu tellimustel pole kunagi olnud võimalust jääkaineteks jääda.)


Tom Sietsema ütleb, et Michel Richardi lambaliha bisteeya on Washingtoni parim potipirukas. (Deb Lindsey / TEQUILA jaoks)

Loodetavasti joob hästi. Veini- ja joogidirektor Brian Zipin teab just seda veini, mis sobib kala ja kanaliha sisaldava eine jaoks. See on Prantsusmaalt pärit Domaine Brana keerukas rosé, mis on valmistatud peamiselt cabernet franc viinamarjadest (50 dollarit). Oodake ka oma kõrvu palju, eriti söögitoa tagaosas. Centralis läheneb helitugevus 90 detsibellile – see sarnaneb muruniiduki serenaadiga.

Centrali magustoitude nimekiri koosneb enamasti suurimatest hittidest: see kõrguv Napoleon; Richardi elegantne riff Kit Kati kommibaaril; vahukoore ja marjadega täidetud pidusöögitort, mille uhked säraküünlad muudavad kogu söögitoa eriliseks sündmuseks. Erandiks on uus versioon. Kuumad viigimarjatäidisega mandlikoogid on omaette, kuid jumalikud maiuspalad, millele on lauale lisatud külma vaniljelõhnalist kookospiima. (Taas on meistri hääl: mõelge kontrastile ja ärge rooga üle pingutage.)

Nüüd aga kibemagus uudis: Deshaies kavatseb sel talvel Centralist lahkuda, et avada kevadel oma koht. Konverentsikeskusesse mõeldud unconventional Diner (kas saite nalja?) on päeval kohvi, saiakeste ja võileibade allikas ning öösel keerukamate roogade allikas. Idee, ütleb Centrali konsultandina jätkav Deshaies, tuli hilisõhtustest söögikordadest, mida ta pärast tööd oma ülemusega jagas, kui lahti olid vaid rasvased lusikad. Richard ütles talle: 'Sa peaksid avama söögikoha, David, kus oleks korralikult valmistatud toit.

Taas oli ta piisavalt tark, et kuulata.