Vestluse ülejäägid: kalgendatud quiche’i vältimine

Mulle meeldib, kuidas suvi on püüdnud siin Washingtonis vastu pidada. Kuid pärast seda nädalat arvan, et oleme näinud viimast 70 kraadist kevadeni. Toiduvalmistamisstiilid kipuvad praegu muutuma, kuid õnneks saab grillida aastaringselt. Väljaandes Food, Smoke Signals kolumnist Jim Shahin jagab oma saladusi selgumiseks täiuslik kana grillil. Tema väite tõestamiseks on kolm suurepärast retsepti.

Samuti on kiirete vabaajarestoranide saagiga liitumas uus tulija suure erinevusega: see on köögiviljakeskne ja see on staarkoka José Andrési vaimusünnitus , kes oleks õnnelik, kui kontseptsioon kasvaks lõpuks ketiks – või vähemalt trendiks. Lavanya Ramanathan on see lugu.

Seal on veel: Maura judkis uurib traditsiooni külmutada pulmatordi kõrgeim tase, et õnnelik paar saaks aasta hiljem süüa. (Seal on põhjus, miks eksperdid ei soovita seda teha.) Ja Whitney Pipkin intervjueerib kaht kohalikku võistlejat, kes esinevad Bravo TV tippkoka uus hooaeg, mis esilinastub täna õhtul.

boschi teretulnud klassikaline kohvimasin

Küsimused? Mure? Kulinaarsed raskused? Saatke nad meile ajal . See algab keskpäeval ja mida varem sisse kirjutate, seda suurem on teie võimalus vastuse saada. Loomulikult loodan ma alati ühe või kahe hilise küsimuse, nii et saan valida ühe, millele vestluse jääkide jaoks vastata. Siin on üks, millega meil ei olnud aega tegeleda:

Valmistan koorikuta quiche'i, mis on maitsestatud krõbeda peekoni ning praetud seente ja šalottsibulaga. Täidis sisaldab neli untsi riivitud Gruyère'i, kaks muna, kaks munakollast ja kaks tassi poolteist. Olen seda teinud mitu korda, küpsetasin Pyrexi pannil 350 kraadi juures umbes 45 minutit. Kuigi valmis quiche näeb välja ja maitseb vapustavalt, on tekstuur vesine ja kalgendatud välimus. Kas seda retsepti saab kreemisema tulemuse saavutamiseks muuta? See on nii hea, et ma jätkan selle tegemist, kuigi tekstuur on alati vale.

Kui ma esimest korda vaatasin teie täidise – mis on põhimõtteliselt vanillikaste – proportsioone, arvasin, et võib-olla on muna ja vedeliku suhe pisut madal ja võib-olla aitaks veel ühe muna lisamine. Siis aga taipasin, et vanillikreemi koostisosade kogused on täpselt samad, mis Cook’s Illustratedi põhilises quiche’is. Ja me kõik teame, et Cooks Illustrated testib oma retsepte hästi, nii et saate nende toimimist usaldada.

Milles siis probleem võib olla?

Nimetan nähtust, mida nimetatakse sünereesiks. Ameerika munaamet selgitab seda järgmiselt:

Kui küpsetate vanillikreemi, hüübivad munas olevad valgud ja panevad vanillikreemi tarduma. Kuid kui küpsetate seda liiga kaua või liiga kõrgel temperatuuril, muutuvad valgud liigselt hüübivaks ja väljutavad vedelikku, luues kalgendatud välimuse. See on sünerees.

Teie ahju temperatuur on hea; sa ei pea sellega jändama. Kuid üks asi, mida saate teha, on see, et võtaksite quiche ahjust kohe, kui keskosa on vaevu tahenenud. Pidage meeles, et see küpsetab veel mõnda aega nii, nagu see on. (Teie Pyrexi pann hoiab väga hästi kuumust.) Kui küpsetate, kuni keskosa on kõva ja tahke, on see liiga pikk.

Teine võimalus on küpsetada oma quiche'i bain-marie või kuumaveevannis. See tagab õrna ühtlase kuumuse, mis ei küpseta mune üle. Valige quiche panni jaoks piisavalt suur pann. Kuumuta ahi, aseta täidetud quiche’i pann suuremale pannile ja aseta mõlemad ahju; seejärel vala suuremale pannile nii palju äsja keedetud (mitte keevat) vett, et see ulatuks umbes poole quiche-panni külgede peale. Tõenäoliselt peate küpsetama veidi kauem, kui retsept ette näeb, enne kui vanillikaste on tardunud, kuid kui see läheb, peaks see olema kena ja kreemjas nii panni servade ümbert kui ka keskelt. Olge väga ettevaatlik kuuma veega täidetud panni eemaldamisel pärast küpsetamist.

Loodetavasti töötab mõni sellest teie jaoks!

Vahepeal ma tean, et teile meeldib teie retsept, kuid kaaluge hargnemist. Meie retseptileidjas on mõned head. Pean silmas just spinati- ja seenetorte, mis on vägagi koorikuta quiche’i moodi. Seal on ka rikkalik ja luksuslik mereandide quiche ja Basic Quiche ning vooruslikum Ten-Minute Pan Quiche. (Kui soovite, jätke koorikud lihtsalt välja.) Ja loomulikult võimaldab teie enda retsept piiramatult lisandeid riffida: erinevad juustud, erinevad köögiviljad, isegi puuviljad.

Pea meeles, et mitte üle küpsetada.

ämmatest loobumise sooduskoodid