Raamatuaruanne: 'Pere eine', 'Menüüst väljas'

Kuulsuste kokkade ajastul on omad hüved. Näeme neid esinemas staadionisuurustes kohtades ja väikesel ekraanil. Saame osta nende firmanoad ja praepannid. Ja nüüd, lisaks sellele, et vooderdame oma köögiriiulid nende restoranide retseptikogudega, saame õppida, kuidas valmistada seda, mida nad üksteist toidavad.

Kaks uut kokaraamatut tõstavad esile töötajate toitude maailma, kus need, kes igal õhtul õhtusööki valmistavad, serveerivad ja läbi töötavad, teevad sedasama enda jaoks, koos, perena.

See seletab vähemalt poole pealkirjast Pere eine: kodune toiduvalmistamine koos Ferran Adriaga (Phaidon; 29,95 dollarit). Kuigi autor ja avangardköögi kaasaegne meister Adria nimetab seda toitu tavaliseks, jäävad paljud raamatu kolmekäigulised menüüd ja koostisosade kombinatsioonid Ameerika kodukokkadele ja nende peredele võõraks.



Hispaania kokk jagab soovitusi sahvri, külmkapi ja sügavkülmiku oluliste elementide kohta ning ta on esitanud peaaegu 100 retsepti, mis on portsjonites 2, 6, 20 ja 75. (Oot, see on palju katsetamist.) Võiks oodata. ta loob midagi tavapärastest retseptijuhistest erinevat ja ta on seda teinud. Samm-sammult fotodele trükitud pealdised asendavad 1-2-3 suunda; mõned neist pealdistest pole eriti põhjalikud, nii et ma ütlen, et mitte kõik retseptid ei ole koostatud oskusteta kodukokka silmas pidades.

Family Meals teeb eriti hästi hakkama läikiva maagi veenide paljastamisega Adria köögisaladuste kujul – kuigi on ebatõenäoline, et ma neid kõiki proovin. Niipea, kui sügavkülma haldjas ruumi vabastab, valmistan teise puljongi, mis on esimese puljongi kurnatud kuivainete keetmise tulemus piisavas koguses vees, et tekiks uus voor. Seejärel kasutatakse teist aktsiat vedela alusena järgmisel korral, kui valmistate. Saate aru, kuidas see võiks meeldida jäätmeliikidele ja kuidas see tava maitset lisab.

Menüüst väljas: Ameerika parimate restoranide personali eined , autor Marissa Guggiana (Welcome Books; 40 dollarit), kasutab oma 108 retsepti esitamisel tavapärast lähenemist. Koos üheleheküljelise sissejuhatusega enam kui 50 restorani igalt kokalt lisab autor nende vastused Escoffieri küsimustikule.

Guggiana iseloomustab personali eineid kui eilse õhtu toidujääke, millest sai pidusöök, kuid need retseptid algavad nullist ja on üldiselt lihtsad. Nendega on kaasas veini sidumise soovitused ja lugeja ei tunne end sunnitud menüüd uuesti looma, nagu on esitatud. Pileti hind peegeldab Ameerika restoraniköökides leiduvat käte sulatuspotti: Tai, Vietnami, Salvadori, Maroko, Itaalia, Cajuni ja palju muud.

Adria-kvaliteediga saladusi ei avaldata, kuid seal on näpunäiteid. Rohkem kui üks kokk viitab David Thompsoni Tai tänavatoidule (Ten Speed ​​Press), kriitikute poolt tunnustatud, kuid samas radaritest madalamale 2010. aasta kokaraamatule. Kaasatud on kaks restorani Washingtoni suuremast piirkonnast: District's Tabard Inn ja Baltimore'i Woodberry Kitchen. . Spike Gjerde, kes juhib viimase köögi kööki, paljastab, et Joseph Poupon Piirkonnas ja Baltimore'is asuvast Patisserie Pouponist on kokk, keda ta kõige rohkem imetleb.

Ja režiimis 'Kõik on peekoniga parem' pole üllatav, et peaaegu veerand raamatu retseptidest sisaldab sealiha, olgu selleks siis lihapallid (Hatfieldi oma Los Angeleses); munapuder (Blue Hill at Stone Barns Tarrytownis, N.Y.) või, jah, küpsised (Abattoir Atlantas).

RETSEPTID:

Marlow & Sons Toscana lehtkapsasalat

Röstitud baklažaan Miso kastmega

Garbanzo oad munaga